Pecorino – Az olasz sajtok

Az olasz sajtszentháromságot a következő sajtfélék alkotják : Grana, Parmiggiano és Pecorino. Nagyjából ez a három sajt az olasz sajtfelhozatal alappillére. Mai posztomban az utóbbiról szeretnék írni, mivel Lepi barátom az este tanácsot kért a pecorinóval kapcsolatosan és ez eszembe juttatott egy pár dolgot, gondoltam megosztom Veletek is.
Szóval, mit kell, érdemes és lehet tudni a pecorinóról? Lényegében a pecora olaszul azt jelenti, hogy juh, a pecorino pedig értelemszerűen a juhtejből készített sajt neve. Ahogy ez Olaszországra jellemző, rengeteg fajtája van ennek a sajtnak, minden régiónak a saját receptje szerint készül, gyakorlatilag megunhatatlan számú variációja van. Minden idők leghíresebb gasztronómusától, Brillat – Savarintól halljuk először azt a szólást, hogy „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.” Noha rengeteg kiegészítése van ennek a mondatnak, ebben az esetben még egyet hozzáadhatunk : “Mutasd, hogy mit eszik a juhod és megmondom, hogy milyen a pecorinód”. Természetesen a pecorinó karaktere, ízvilága szorosan összefügg a legelők füvének minőségével.
Ősidők óta, az olaszországi nyájak egy olaszul “transumanza”-nak nevezett folyamaton esnek át, amiben nincsen semmiféle lélekvándorlás, mivel azt jelenti, hogy vándorlegeltetés. A tapasztalt pásztorok és hűséges kutyáik minden tavasszal felterelik a nyájat a kövér füves hegyi legelőkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezőkre, ahol enyhébb az időjárás, de megterem a bőséges táplálék, mint a Toszkána nyugati részén lévő Maremma zöld síksága vagy Szardíniának a Campodanno végtelen legelői. Egy jó pecorinó ízében mindez érezhető, ettől különleges.

Majdnem ugyanannyi jelző és meghatározás létezik a pecorinó ízvilágára, mint egy jó bornak. A füstös illatútól a szalma felhangúig, nem feledve az édeskésen csípőset sem. Legprózaibb értelemben azonban a pecorinót úgy lehet leírni, mint egy kemény, sós, juh- és néha kecsketej keverékéből készült sajtot, amelynek állag szerint három fajtáját különböztetjük meg : “pecorino fresco” azaz a friss sajt, “semi-stagionato” vagyis a félig érlelt sajt és a “stagionato” ami olaszul tapasztaltat, öreget jelent. Minél tovább érlelik, annál sósabb és keményebb lesz, így könnyebb is reszelni, nem meglepő, hogy az olasz konyhában legtöbbször tésztafélékkel tálalják, természetesen reszelve.
A pecorinó tárolásának sokféle módja van, ez is, mint az elkészítés módja, régiótól változik. Persze a legelterjedtebb és legegyszerűbb megoldás a sóban tárolás, így csinálják a római régióban is, ahonnan származik a Pecorino Romano, de Olaszország többi részén nagyobb találékonyságról tesznek tanúbizonyságot az emberek, ami a pecorino tárolását illeti. Például az umbriai régióban, sűrű, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettől sötétes vörös színt kap.A Pecorino Sotto Cenere nevű sajtgurigákat tölgy-hamuban teszik el (legtöbbször pizzázók kemencéiből gyűjtik össze), nagy agyagedényekben és hűvös, fénytől mentes helyeken tárolják. Egy másik módja, hogy a polcokon hagyják érlelődni a sajtot, grotténak vagy fosszénak nevezett tufában (lukacsos vulkáni kőzet).
Mindent összevetve, a pecorinó lényege az egyszerűség. Az olaszok általában csak úgy magára fogyasztják, olajbogyó kíséretében vagy reszelve, különböző ételekre, tésztafélékre, mivel nem tekintik “formaggio da tavola”-nak azaz asztali sajtnak. Ugyanakkor felszolgálható eltett zöldségekkel, mint a padlizsán vagy nyers zöldségekkel, mint a Santorinin oly kedvelt fava-bab, de sokszor házasítják gyümölcsökkel, mint a körte vagy házi lekvárokkal vagy mézzel. Manapság a Tesco, Kaufland, Billa áruházakban elég jó minőségű pecorinót lehet találni, de figyeljünk oda, olvassuk el a címkén, hogy miből készült, sok helyen láttam már tehéntejből készültet, annak viszont semmi köze a pecorinóhoz, azok a Grana és a Parmiggiano, azokról majd egy másik bejegyzésben írok. Egy jó üveg, testes vörösborral és finom, félérett pecorinóval “puoi toccare il cielo”, elérheted az eget!

Tilsiti - porosz sajt Svájcból

Tilsit egy hányatott sorsú kisváros a hajdani Kelet-Poroszországban. A XIX. század közepén svájci telepesek kezdtek itt sajtot készíteni, ez lett a tilsiti. A második világháború után a várost - gasztronómiai szakszóval élve -bekebelezte a Szovjetunió, neve azóta Sovetsk. (A sajtot így akár sovetskij-nek is hívhatnánk :)) 1893-ban a recept visszakerült az óhazába, Svájcba. A svájci sajt Alpen Tilsiter néven vált ismertté. A tilsiti sajtguriga 25-30 cm átmérőjű, súlya 4 kg körüli. Készítik nyers tejből és pasztőrizáltból is. Kérge szürkés-fekete, a belseje elefántcsontszínű vagy enyhén sárgás. Az érlelése 4-6 hónapig tart. Ízét nagyban befolyásolja az érés. Az érlelés során egy fehérbor alapú (Müller-Turgau) és alpoki gyógynövényekkel ízesített keveréket használnak. Az Alpen Tilsiter egyaránt alkalmas hidegkonyhai alapanyagként és főzéshez. Salátákhoz, és csőbensültekhez is remek, de akár desszertsajtként is jó választás. Asztali sajtként fogyasztva illik hozzá a rozskenyér és a barna sör. Jó társa még a Merlot vagy a Pinot Noir.

Mozzarella sajt

Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak”, vagy az „asztalok gyöngyének”.
A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítő-edényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását.

Története:Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma, a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire pasztőrözött tehenek tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemle-nagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak. A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák.[2] Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).
A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján.A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.
A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.
2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.

Ardrahan Ír sajt

Ezt a híres tehéntej-sajtot kizárólag Eugene és Mary Burns családi farmján készítik, Duhallow-ban. County Corknak ezen a területén a tiszta, gazdag legelőknek köszönhető e sajt különleges, összetett íze. Kicsit emlékeztet a svájci Appenzellerre, vagy a fiatal Gruyere-re. Az Ardrahan krémesen, ízletesen olvad a szájpadláson és savasan üdítő. Vastag, barázdált, sós vízzel mosott héja szürkés-sárgásan penészesedett. Belseje jellegzetes földes, kissé krétás aromájú, de teljes.

Cooleeney sajt

Puha, érlelt, nyers vagy pasztörizált tejből is készülő fehér, házi sajt.
A krémes, vajas külső sokkal robusztusabb ízt takar. Sokak szerint a friss fűre és a gomba pikáns ízeire emlékeztet. A puha pépet ahhoz, hogy virágos tejszínszerű kérget kapjon, 1 hónapig finomítják. A Cooleeney Rajna megyéből származik, küllemre a Camamberthez hasonló. A formátum ceui Camembert sajt. A Golden völgy dús legelői teszik lehetővé, hogy ez legyen a tipkus sajt ezen a területen.

Coolea Ír sajt

A Cooleát gyakran hasonlítják össze a Goudával.

Pedig a vad, ír füvekkel teli legelők ezt a nyers tehéntej-sajtot sokkal gazdagabbá, gyümölcsízűbbé varázsolják. Semmit sem vonnak ki belőle, és semmit sem adnak hozzá. Egy mindennapokra alkalmas, mégis különleges ízű sajt, amely korral csak javul. A begyűjtött, teljes tehéntejet felmelegítik, és hozzáadják a természetes baktériumokat. Az alvadék fél óra alatt képződik. A kis sajtdarabokat addig hevítik, míg a kéreg kezdi kidolgozni magát. A sajtokat a kívánt penészképződésig 6 órán át kell tárolni, majd az ezutáni finomítási időszak 2 hónapot igényel, de lehet hosszabb idő is, legfeljebb 18 hónap. Egyik változata a Mature Coolea, több mint hat hónapon keresztül érik, pikánsabb utóízű. A rövidebb ideig érlelteknek az íze lágy, kissé karamellizált hatással.

Leyden Holland sajttípus

A Leyden – vagy Leiden – hasonlít az Edamihoz, sárga, köményes tehénsajt. Hasonlít a goudához, csak kisebb korongokban árulják.
Zsírtartalma 30 – 40%, súlya 3 -9 kg között ingadozik. Keletkezésének története elég fura, de egyben kicsit misztikus is. Állítólag egy sajtgyártásban dolgozó tanonc köménymagot rágcsált és markából véletlenül beleejtette a sajtos dézsába. A sajtmester haragjától tartva nem szólt, de mikor megkóstolták a kész sajtot, nagyon nagy sikert aratott.
Eredetileg egy módja, hogy használja félzsíros tej, egy mellékterméke a vaj folyamatban. A gazdálkodók a Leiden területén hozzáadott köménymaggal és anatto, hogy ez egy vöröses színű. Római kömény egy aromás fűszer időnként használják curry por keverékek és használt mexikói és észak-afrikai főző-és kölcsönöz egy erős, füstös íze van.
A Leyden sajtot is sózzák száraz sóval vagy merítettük sós fürdő és gyógyítható egy hűvös, nedves pincében. Judy és én is, mint a textúra Leyden sajt, de az íze nem volt a kedvenc.
A római kömény íze nagyon erős, és ez nyilvánvalóan erősíti, mint megérik. Én azonban észrevettem, hogy amint azt már ettem többet, én vagyok egyre szokott hozzá, és tetszik, hogy egyre több és több. A szórakoztató, hogy próbálja ki, mert annyira más. Nem is olyan, mint a legtöbb zsíros sajt mert készül kevésbé zsíros tejjel.