Francia sajtok: a friss sajt

A friss sajtok készítése igen jelentékeny Franciaországban és ezeket éppen olyan mértékben állítják elő gazdaságokban, mint üzemekben. A tejet kismennyiségű oltóval oltják be alacsony hőmérsékleten, úgy, hogy igen nedves alvadékot kapnak. A megalvadás 18-26 óra alatt történik. Ezek a sajtok azonban nem tartósak, hamar el kell fogyasztani. Készítik lefölözött tejből és olyan tejből is, amelyhez tejszínt adnak, ez a kettős, illetőleg hármas krémsajt.
Az egyszerű krémsajt 45% zsírt tartalmaz a szárazanyagban. Ide tartozik a Neuchatel, Gurnay frais. A kettős krémsajtok 60%-os zsírt tartalmaznak a szárazanyagban. A hármas krémsajtok 75% zsírt tartalmaznak a szárazanyagban; ide tartozik a Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur à la crème.
Igen ajánlatos lenne nálunk is, hogy azok a tejszövetkezetek, melyek fogyasztási központokhoz közel fekszenek, ne csupán tejet szállítsanak, hanem ilyen sajtokat is készítsenek. Sokszor csak az esti vagy a reggeli tejet lehet megfelelő minőségben a városba juttatni, akkor célszerű azt a tejet, melyet nem lehet jó minőségben szállítani, a helyszínen feldolgozni.
Minthogy azonban az ide tartozó francia sajtok közül egyesek kevesebbet érnek, mint a mi falusi túrónk, csak azoknak a sajtoknak gyártása ajánlható, melyek tápértékük és egyéb tulajdonságaik tekintetében értékesebbek, így fôképpen a krémsajtok.
Itt csak a yoghurt-sajt készítését írjuk le részletesebben, mert azt úgy gazdaságokban, mint háztartásokban nehézség nélkül lehet előállítani különleges felszerelés nélkül.
Teljes tejből, vagy részben lefölözött tejből lehet készíteni. A tejet néhány percig forraljuk, sőt ajánlatos a tejet eredeti térfogatának 2/3-részére lepárolni. Lehűtjük 50o-ra és beoltjuk yoghurt-sajtkultúrával, azután kisebb edényekbe öntjük szét, melyeket 45o-ra beállított költőszekrénybe állítunk. A megalvadás ideje 3-4 óra. Hideg helyen tartjuk el.
A friss sajtok között még említjük a Fontainebleu sajtot. Ez levegőárammal felfújt habszerű sajt.