Sajtérlelés

Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás előtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.
A sajtban levő mikroorganizmusok fő energiaforrása a laktóz. A friss (egynapos) sajtban a laktóz koncentrációja < 0,1%-tól (holland és ementáli típusú sajtok) körülbelül 1%-ig változik (cheddar). A maradék laktózból a baktériumok hatására L(+)- és D(-)-laktát keletkezik.
Az L(+)-laktátot a propionsav-bakétriumok propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá alakítják át az ementáli típusú sajtokban.
3CH3CHOHCOOH    –>    2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
      tejsav                              propionsav                 ecetsav

A szén-dioxid egy része felhalmozódik a sajtban, és kialakulnak a jellegzetes lyukak. A laktát-átalakulás és a proteolíziskor keletkező lúgos nitrogénvegyületek hatására az érés során a legtöbb sajféleség pH-ja nő. Hat hónap után az ementáli típusú sajtok pH-ja 5,3-ról kb. 5,9-re, a camembert és a kék sajtok pH-ja 4,8-ról kb. 7-re emelkedik.

A sajtban levô fehérjék egy része a maradék oltóanyag és egyéb enzimek hatására polipeptidekre, majd az íz szempontjából fontos kisebb peptidekre és aminosavakra bomlik le. A sajtban a következő szabad aminosavak fordulnak elô a leggyakrabban: glutaminsav, metionin, aszparagin, hisztidin, alanin, valin, fenil-alanin, leucin és lizin. Az ementáli típusú sajtokban prolin is van.
A lipáz a triglicerideket zsírsavakká, mono- és digliceridekké alakítja át. A baktériumtenyészetek olyan lipázokat tartalmaznak, amelyek a mono- és diglicerideket hidrolizálják. Ezért a szabad (C4-C18) zsírsavak koncentrációja a baktériumokkal érlelt sajtokban, például a cheddarban, az ementáli és a holland típusú sajtokban kicsi. A kék sajtokban és néhány olasz sajtban, például a parmezánban, háromszor annyi zsírsav van, mint a cheddarban.

A sajt érése során a zsír a következő lépésekben bomlik le: a lipáz hatására zsírsavak, mono- és digliceridek keletkeznek, a zsírsavak b-keto-savakká oxidálódnak, a b-keto-savak dekarboxileződésével metil-ketonok keletkeznek, amelyek szekunder alkoholokká bomlanak el. A rövid láncú (C4-C10) zsírsavak, a metil-ketonok (főként a 2-heptanon, kisebb mértékben a 2-nonanon és a 2-pentanon), valamint a szekunder alkoholok a sajtok jellegzetes ízében éreztetik hatásukat.