Pecorino – Az olasz sajtok

Az olasz sajtszentháromságot a következő sajtfélék alkotják : Grana, Parmiggiano és Pecorino. Nagyjából ez a három sajt az olasz sajtfelhozatal alappillére. Mai posztomban az utóbbiról szeretnék írni, mivel Lepi barátom az este tanácsot kért a pecorinóval kapcsolatosan és ez eszembe juttatott egy pár dolgot, gondoltam megosztom Veletek is.
Szóval, mit kell, érdemes és lehet tudni a pecorinóról? Lényegében a pecora olaszul azt jelenti, hogy juh, a pecorino pedig értelemszerűen a juhtejből készített sajt neve. Ahogy ez Olaszországra jellemző, rengeteg fajtája van ennek a sajtnak, minden régiónak a saját receptje szerint készül, gyakorlatilag megunhatatlan számú variációja van. Minden idők leghíresebb gasztronómusától, Brillat – Savarintól halljuk először azt a szólást, hogy „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.” Noha rengeteg kiegészítése van ennek a mondatnak, ebben az esetben még egyet hozzáadhatunk : “Mutasd, hogy mit eszik a juhod és megmondom, hogy milyen a pecorinód”. Természetesen a pecorinó karaktere, ízvilága szorosan összefügg a legelők füvének minőségével.
Ősidők óta, az olaszországi nyájak egy olaszul “transumanza”-nak nevezett folyamaton esnek át, amiben nincsen semmiféle lélekvándorlás, mivel azt jelenti, hogy vándorlegeltetés. A tapasztalt pásztorok és hűséges kutyáik minden tavasszal felterelik a nyájat a kövér füves hegyi legelőkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezőkre, ahol enyhébb az időjárás, de megterem a bőséges táplálék, mint a Toszkána nyugati részén lévő Maremma zöld síksága vagy Szardíniának a Campodanno végtelen legelői. Egy jó pecorinó ízében mindez érezhető, ettől különleges.

Majdnem ugyanannyi jelző és meghatározás létezik a pecorinó ízvilágára, mint egy jó bornak. A füstös illatútól a szalma felhangúig, nem feledve az édeskésen csípőset sem. Legprózaibb értelemben azonban a pecorinót úgy lehet leírni, mint egy kemény, sós, juh- és néha kecsketej keverékéből készült sajtot, amelynek állag szerint három fajtáját különböztetjük meg : “pecorino fresco” azaz a friss sajt, “semi-stagionato” vagyis a félig érlelt sajt és a “stagionato” ami olaszul tapasztaltat, öreget jelent. Minél tovább érlelik, annál sósabb és keményebb lesz, így könnyebb is reszelni, nem meglepő, hogy az olasz konyhában legtöbbször tésztafélékkel tálalják, természetesen reszelve.
A pecorinó tárolásának sokféle módja van, ez is, mint az elkészítés módja, régiótól változik. Persze a legelterjedtebb és legegyszerűbb megoldás a sóban tárolás, így csinálják a római régióban is, ahonnan származik a Pecorino Romano, de Olaszország többi részén nagyobb találékonyságról tesznek tanúbizonyságot az emberek, ami a pecorino tárolását illeti. Például az umbriai régióban, sűrű, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettől sötétes vörös színt kap.A Pecorino Sotto Cenere nevű sajtgurigákat tölgy-hamuban teszik el (legtöbbször pizzázók kemencéiből gyűjtik össze), nagy agyagedényekben és hűvös, fénytől mentes helyeken tárolják. Egy másik módja, hogy a polcokon hagyják érlelődni a sajtot, grotténak vagy fosszénak nevezett tufában (lukacsos vulkáni kőzet).
Mindent összevetve, a pecorinó lényege az egyszerűség. Az olaszok általában csak úgy magára fogyasztják, olajbogyó kíséretében vagy reszelve, különböző ételekre, tésztafélékre, mivel nem tekintik “formaggio da tavola”-nak azaz asztali sajtnak. Ugyanakkor felszolgálható eltett zöldségekkel, mint a padlizsán vagy nyers zöldségekkel, mint a Santorinin oly kedvelt fava-bab, de sokszor házasítják gyümölcsökkel, mint a körte vagy házi lekvárokkal vagy mézzel. Manapság a Tesco, Kaufland, Billa áruházakban elég jó minőségű pecorinót lehet találni, de figyeljünk oda, olvassuk el a címkén, hogy miből készült, sok helyen láttam már tehéntejből készültet, annak viszont semmi köze a pecorinóhoz, azok a Grana és a Parmiggiano, azokról majd egy másik bejegyzésben írok. Egy jó üveg, testes vörösborral és finom, félérett pecorinóval “puoi toccare il cielo”, elérheted az eget!

Tilsiti - porosz sajt Svájcból

Tilsit egy hányatott sorsú kisváros a hajdani Kelet-Poroszországban. A XIX. század közepén svájci telepesek kezdtek itt sajtot készíteni, ez lett a tilsiti. A második világháború után a várost - gasztronómiai szakszóval élve -bekebelezte a Szovjetunió, neve azóta Sovetsk. (A sajtot így akár sovetskij-nek is hívhatnánk :)) 1893-ban a recept visszakerült az óhazába, Svájcba. A svájci sajt Alpen Tilsiter néven vált ismertté. A tilsiti sajtguriga 25-30 cm átmérőjű, súlya 4 kg körüli. Készítik nyers tejből és pasztőrizáltból is. Kérge szürkés-fekete, a belseje elefántcsontszínű vagy enyhén sárgás. Az érlelése 4-6 hónapig tart. Ízét nagyban befolyásolja az érés. Az érlelés során egy fehérbor alapú (Müller-Turgau) és alpoki gyógynövényekkel ízesített keveréket használnak. Az Alpen Tilsiter egyaránt alkalmas hidegkonyhai alapanyagként és főzéshez. Salátákhoz, és csőbensültekhez is remek, de akár desszertsajtként is jó választás. Asztali sajtként fogyasztva illik hozzá a rozskenyér és a barna sör. Jó társa még a Merlot vagy a Pinot Noir.

Mozzarella sajt

Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak”, vagy az „asztalok gyöngyének”.
A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítő-edényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását.

Története:Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma, a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire pasztőrözött tehenek tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemle-nagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak. A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák.[2] Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).
A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján.A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.
A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.
2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.

Ardrahan Ír sajt

Ezt a híres tehéntej-sajtot kizárólag Eugene és Mary Burns családi farmján készítik, Duhallow-ban. County Corknak ezen a területén a tiszta, gazdag legelőknek köszönhető e sajt különleges, összetett íze. Kicsit emlékeztet a svájci Appenzellerre, vagy a fiatal Gruyere-re. Az Ardrahan krémesen, ízletesen olvad a szájpadláson és savasan üdítő. Vastag, barázdált, sós vízzel mosott héja szürkés-sárgásan penészesedett. Belseje jellegzetes földes, kissé krétás aromájú, de teljes.

Cooleeney sajt

Puha, érlelt, nyers vagy pasztörizált tejből is készülő fehér, házi sajt.
A krémes, vajas külső sokkal robusztusabb ízt takar. Sokak szerint a friss fűre és a gomba pikáns ízeire emlékeztet. A puha pépet ahhoz, hogy virágos tejszínszerű kérget kapjon, 1 hónapig finomítják. A Cooleeney Rajna megyéből származik, küllemre a Camamberthez hasonló. A formátum ceui Camembert sajt. A Golden völgy dús legelői teszik lehetővé, hogy ez legyen a tipkus sajt ezen a területen.

Coolea Ír sajt

A Cooleát gyakran hasonlítják össze a Goudával.

Pedig a vad, ír füvekkel teli legelők ezt a nyers tehéntej-sajtot sokkal gazdagabbá, gyümölcsízűbbé varázsolják. Semmit sem vonnak ki belőle, és semmit sem adnak hozzá. Egy mindennapokra alkalmas, mégis különleges ízű sajt, amely korral csak javul. A begyűjtött, teljes tehéntejet felmelegítik, és hozzáadják a természetes baktériumokat. Az alvadék fél óra alatt képződik. A kis sajtdarabokat addig hevítik, míg a kéreg kezdi kidolgozni magát. A sajtokat a kívánt penészképződésig 6 órán át kell tárolni, majd az ezutáni finomítási időszak 2 hónapot igényel, de lehet hosszabb idő is, legfeljebb 18 hónap. Egyik változata a Mature Coolea, több mint hat hónapon keresztül érik, pikánsabb utóízű. A rövidebb ideig érlelteknek az íze lágy, kissé karamellizált hatással.

Leyden Holland sajttípus

A Leyden – vagy Leiden – hasonlít az Edamihoz, sárga, köményes tehénsajt. Hasonlít a goudához, csak kisebb korongokban árulják.
Zsírtartalma 30 – 40%, súlya 3 -9 kg között ingadozik. Keletkezésének története elég fura, de egyben kicsit misztikus is. Állítólag egy sajtgyártásban dolgozó tanonc köménymagot rágcsált és markából véletlenül beleejtette a sajtos dézsába. A sajtmester haragjától tartva nem szólt, de mikor megkóstolták a kész sajtot, nagyon nagy sikert aratott.
Eredetileg egy módja, hogy használja félzsíros tej, egy mellékterméke a vaj folyamatban. A gazdálkodók a Leiden területén hozzáadott köménymaggal és anatto, hogy ez egy vöröses színű. Római kömény egy aromás fűszer időnként használják curry por keverékek és használt mexikói és észak-afrikai főző-és kölcsönöz egy erős, füstös íze van.
A Leyden sajtot is sózzák száraz sóval vagy merítettük sós fürdő és gyógyítható egy hűvös, nedves pincében. Judy és én is, mint a textúra Leyden sajt, de az íze nem volt a kedvenc.
A római kömény íze nagyon erős, és ez nyilvánvalóan erősíti, mint megérik. Én azonban észrevettem, hogy amint azt már ettem többet, én vagyok egyre szokott hozzá, és tetszik, hogy egyre több és több. A szórakoztató, hogy próbálja ki, mert annyira más. Nem is olyan, mint a legtöbb zsíros sajt mert készül kevésbé zsíros tejjel.

Limburger Holland sajfajta

A limburgi Hercegségből származó sajt, mely ma egyszerre Hollandia, Belgium, és Németország területe is. A Limburger különösen csípős szagú. Érdekessége, hogy ugyanolyan baktériumot használnak hozzá, mint ami az emberi testben is megtalálható, a bőr illatanyagáért felelős. Mivel az illata vonzza a moszkitókat, Afrikában a malária elleni gyógyszer kifejlesztéséhez is használják. Először Rudolph Benkerts készítette 1867-ben. Formája és mérete miatt a köznyelv téglasajtnak nevezi. A Limburgert 20 dkg és 1kg közötti súllyal, hasáb formában hozzák forgalomba. Kérgét ragacsos, vörösesbarna rúzskultúra borítja. A sajttészta világossárga, matt, lágy, de vágható állagú. Érett állapotban ruganyosan puha, de nem folyik szét, belsejében szétszórva kis lyukak találhatók. Készítéséhez tehéntejet oltanak be, durvára darabolják, és lyukacsos formába töltik, utána többször megforgatják. Miután a savó kicsöpögött belőle, kiveszik a formából, és rövid időre sófürdőbe rakják. Ezután 3- 4 hétig érlelik magas nedvességtartalmú pincében, ezalatt rendszeresen áttörölgetik sós páccal, valamint forgatják. Ezzel segítik elő a rúzskultúra kialakulását. A Limburger fűszeres pikáns ízű, intenzív illatú, viszonylag alacsony.

Maasdam sajt

A maasdam (Maasdamer) sajt holland típusú, svájci stílusú félkemény sajt. Tehéntejből készül, legalább 4 hétig érlelik, gyorsabban érik, mint a többi holland sajt. A maasdam sajtban lyukak keletkeznek az érési folyamat alatt, felülete sima sárga, néha viaszolt, mint a Gouda. Azért hozták létre, hogy versenyképes legyen a népszerű svájci ementáli sajttal, mert olcsóbb és gyorsabb előállítani. A gyártási folyamat hasonló, általános összetevői azonosak a svájci sajttal. A holland sajt jellege szerint diós és édes, lágyabb, mint az ementáli magasabb nedvességtartalma miatt. A típust 1984-ben vezette be a Baars cég, mint védjegyes Leerdammer sajtot, természetesen azóta már más holland gyártó is készít maasdamer sajtot.

Soignon Francia kecskesajt

Poitou régió Nyugat-Közép-Franciaországban 1895 óta. Hozzáadása után egy kis tejoltó és tejsavas erjedés a kecsketej, lassan curdles egy-két nap. Az alvadékot ezután helyezzük penész és a sót és enzimek terjedt rá, amely segít, hogy dolgozzon ki egy penészes héja. Ez csodálatosan puha hús, majdnem olyan, mint a Brie.

Hajdú Parenyica

Pasztőrözött tehéntejből konyhasó, kálcium-klorid, baktérium szintenyészet és oltóenzim hozzáadásával, alvasztással, préseléssel, hevítéssel, gyúrással, fonással, szikkasztással, természetes füsttel előállított félzsíros, félkemény sajt.
Érzékszervi jellemzők
Külső:     Vékony kérgű, sárgásbarna színűre füstölt.
Belső:     A sajttészta egyenletesen halványsárga, a metszésfelület zárt szerkezetű, a sajtszalag vonala jól látható, de zárt tekercset képez, zsírzárványok megengedettek.
Állomány:     Rostos, szálas szerkezetű, szájban elomló.
Szag:     Jellegzetesen füstölt, enyhén savanykás.
Íz:     Jellegzetesen füstölt, savanykás, kellemesen sós.
Csomagolás:     Vákuumfóliába
Gyűjtőcsomagolás:     22 db/karton.
Tárolás:     2-10 °C között

Hajdúsági Sörsajt

Szeletelt, félkemény, hevített-gyúrt sajt védőgázos csomagolásban.
Érzékszervi jellemzők
Külső:     kéreg nélküli, halvány sárga színű, szabályos alakú szeletek, az élek határozottak, a fólia sértetlen, lazán simul a tálca felületére, a sajt felülete sima, száraz vagy enyhén zsíros tapintású.
Belső:     a sajttészta egyenletesen halványsárga, a metszésfelület zárt szerkezetű, néhány borsó nagyságú, fényes kerek erjedési lyuk látható, kisebb zsírzárványok megengedettek.
Állomány:     rugalmas, szájban elomló.
Szag:     jellegzetesen aromás, tiszta.
Íz:     enyhén savanykás, jellegzetesen zamatos, telt.
Csomagolás:     védőgázas csomagolásban.
Gyűjtőcsomagolás:     24 tálca/karton.
Tárolás:     2 - 10 C°-on.

Grevenbroecker sajt

Eredetileg Peter és Bert Boonen készítette teljesen tiszta tehéntejből az Észak-belgiumi Flanders régióban található tejgazdaságukban. Nagy, kerek formákban, többféle aludttejet összeöntenek, sajtolják, majd hagyják állni. A belül keletkezett apró repedésekben szétterjedő kék alakzatok márványmintára emlékeztetnek. Az íz fűszeres, de nem túlságosan. Inkább édeskés és földes harmóniát alkot, amik progresszív módon érződnek a krémes szövetén keresztül a szájpadláson.  

Hajdú Mascarpone

Utóhőkezelt, cukrászati tejtermék Összetevők: magas hőmérsékleten hőkezelt tejszín, víz, vaj, sovány tejpor, zsíros tejpor, burgonyakeményítő, stabilizátorok: (E407, E471, E460, E417)
Szárazanyag tartalom:     min. 40 gr. / 100 gr
Zsírtartalom a szárazanyagban     min. 55 gr. / 100 gr
at 2-+10 C
műanyag pohár, alutető, koronás fedél
Külső jellemzők: (forma, megjelenés):     Fehérszínű, fényes kenhető állományú termék
Belső jellemzők:     Egynemű, krémes
Állag:     Jól kenhető               
Illat és íz:     Jellegzetes, enyhén édeskés,  idegen szagtól és  íztől mentes

Brillat Savarin fehérpenészes tehéntejes sajt

A fehérpenészes Brillat Savarin tehéntejes, triplatejszínes, brie-stílusú francia sajt. Vajas, krémes, gazdag ízű, vékony természetes fehérpenészes héjjal. Állaga olyan krémes, mint egy finom fagylalt! Lekvárral és friss, ropogós kenyérrel is érdemes megkóstolni. Nevét egy XIX .században élt francia gourmandról, Brillat Savarinról kapta.
Brillat Savarin-egy hármas krém desszert sajt hozta létre sajt-készítő Henri Androuët az 1930-as években. Nevét 19. századi gasztronómia és ínyenc, Jean Brillat-Savarin Anthelme.
Ez egy ipari sajt három tejfeldolgozók található az Ile de France régióban. Mivel minősül hármas krémsajt, Brillat-Savarin zsírtartalommal rendelkezik, legalább 75%-a ért hozzáadásával gazdag, zamatos krémet teljes tej.
Fiatal sajtok íze hasonló a friss sajt, de általában ezek érett körülbelül 4-5 hét fejlesztésére összetettebb ízek.
A lejárt Brillat Savarin-egy tipikus, fehér, hamvas kéreg belső massza, amely vajas-fehér színű. A textúra sűrű, nedves és enyhén meszes elég lusciousness és krémszerű egy hármas krémsajt. Ízek vaj, só és tejszín a tippeket a gomba, dió és szarvasgomba.
Brillat Savarin-pár jól Pale Ale-és Pezsgőfesztivál, és néha a Domaine Chandon Rosé vagy Viognier.
Készült tehéntejből
Származási ország: Franciaország
Régió: Ile de France, Típus: semi-soft , kézműves, Zsírtartalom: 75%, Textúra: krémes és sűrű, Kéreg: penész érlelt, Szín: fehér

Adelost egy svéd kék sajt

Adelost egy svéd kék sajt tehéntejből. A kék-szürke erek végigfut egy megkülönböztető jegye a sajt. Ez éles, sós és csípős ízű. Az érési folyamat a 2-3 hónap. A sajt jön egy dob alakú, héja halvány krémszínű, ami enyhén tarkított formák.
Készült tehéntejből, Származási ország: Svédország, Típus: semi-soft , kék erezetű, Zsírtartalom: 50%, Texture: krémes,
Kéreg: természetes, Szín: kék

Stilton-sajt fajta

Ez az egyik legjobb brit sajtok, méltó egy szonett. Ez egy tömör angol sajt, alkalmas nem csak a rendezvények, hanem hegyezi mindennapi ételek. Ez az egyetlen brit sajtot, hogy a tanúsító védjegy, és az EU oltalom alatt álló név.
A Stilton sajt csak elő a három megyében Derbyshire, Nottinghamshire és Leicestershire. A sajt a helyi tenyésztésű tehenek pasztörizált tejet. Ez történt egy hengeres alakú, és hagyjuk kialakulni saját szőrzet vagy a héja. A megkülönböztető jegye a sajt varázslatos kék erek sugárzó központja a sajtot.
Hagyományosan ez a sajtot párosítva sherry és portói bor. Ez is egy jó választás, hogy menjen dió, keksz, keksz és kenyér.
Készült tehéntejből
Származási ország: Anglia
Régió: Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire
Típus: félkemény , kék erezetű
Zsírtartalom: 35%
Texture: omlós
Kéreg: természetes
Szín: kék

Tronchon sajt

A tronchon sajt félkemény sajt, kecske vagy juhtejből, vagy a kettő keverékéből készül. Aragónia jellegzetes sajtja.A sajttészta színe az elefántcsont fehértől a sárgás színig változik. Kerek kúpos formában készül, 2-3 kg-os korongokban. Különösen kedvelt vörösborral fogyasztva.

Limburger backsteinkäse-sajt

Belgiumból származó, de mára német lágy sajt pasztőrözött tehéntejből 20-60 % zsírtartalommal. A Limburgernek kimondottan pikáns az íze. Formája téglára emlékeztet. Kérge rúzsos bevonatú, tésztája világossárga és lágy.
A 19. század közepén belga munkások hozták magukkal Allgäuba, ahol ma gyártják.A formálás után rövid időre sós lébe teszik, majd 3-4 hétig nedves pincékben érlelik, miközben rendszeresen forgatják, és sós lével dörzsölik.Vöröshagymával finom köményes kenyérhez, de olvasztásra is alkalmas.Vörösborokkal fogyasszuk.

Le vigneron sajt

Elzászi (Franciaország) lágy sajt pasztőrözött vagy nyers tehéntejből 50 % zsírtartalommal. A Le Vigneron erőteljes Munster sajt, amit fűszeres traminivel kezelnek. Kapható kerti fűszeres és fűszerpaprikás változatban is.
Az érlelés alatt egészen addig rendszeresen mossák a sajtot, míg ki nem fejlődik a rúzsos bevonatú kéreg, s a sajt el nem nyeri finom, telt illetve tüzesen pikáns ízét.
Kiváló az étkezés lezárásaként, forró, héjában főtt krumplihoz vagy tájjellegű receptekhez, például a Munsterquiche-hez.
Általában elzászi italokhoz, sörhöz, fűszeres traminihez vagy szürkebaráthoz fogyasztják, de telt markáns vörösborokhoz is megfelelő.

Kiváló penészes sajtok : Bleu des Causses

A penészes sajtok is ugyanazzal a hat lépéses módszerrel készülnek, mint a sajtok nagyrésze :
Savasítás, Koagulálás, Túró és savózás, Sózás, Formázás, Érlelés
Akkor mitől keletkeznek a kék/zöld penészfoltok a sajtban? A penészes sajtok, sajátos jellegű kinézetüket egy speciális túrónak köszönhetik, amelyet a sajtkészítés harmadik fázisában adnak hozzá, kiegészülve egy másik lépéssel az érlelés során, amit tűzésnek / szúrkálásnak hívnak.
A túró amit hozzáadnak, Penicillium baktériumokat tartalmaz. Kék penésszel erezett sajtok esetében a legelterjedtebb kultúra  Penicillium Roqueforti és a Penicillium Glaucum. Ezek a baktériumok előfordulnak a természetben is, a sajtkészítők akkor fedezték fel, amikor nedves, hűvös sziklabarlangokban érlelték a sajtokat.
A Penicillium Roqueforti a franciaországi Roquefort város után kapta, amely tele van barlangokkal. Roqueforti sajtkészítők voltak, akik először készítették a híres kék sajtot, amit természetesen Roquefortnak neveztek el.  Az eredeti recept szerint, rozskenyér darabokat helyeztek el a barlangokban, azon megtelepedett a penész, majd körülbelül egy hónap után, amikor már megszáradtak a spórák a kenyéren, akkor leőrölték és összekeverték a túróval. Hogy tovább érleljék és sokszorozzák a megtelepedett spórák mennyiségét, a sajtokat a barlangokban érlelték tovább. Miután az érlelés egy ideje tart, akkor sűrűn megszúrkálják a sajtot, így levegő kerül a belsejébe és ez okozza a tipikus kék illetve zöld erezetet és ettől is kapja a különleges, penészes ízét.

A Roquefort készítéséről itt van egy videó, így készült a híres kék sajt 1925-ben :
Mai témánk a penészes sajtok egyik jeles képviselője, a Bleu des Causses, amit Languedocban, Franciaország déli részén készítenek eredetileg a Montbeliarde és Aubrac fajtájú tehenek tejéből, 1979-ben AOC (Appelation d`origine controlée) minősítést kapott. Az eredeti receptben valószínűleg juhtej is volt a tehéntej mellett, de a francia sajtok körüli huzavona következtében, 1947-ben szabályozták, hogy csak tehéntejből készülhet. A recept nagyon hasonlít a Bleu d`Auvergnéhez, ám a Bleu des Causses állagában puhább, krémesebb a belseje és erősebb, pikánsabb íze van. Az előállítás során, a tejet 30 C fokra hevítik, hagyják állni, nagy kockákba vágják, többször megkevergetik mielőtt lecsöpögtetnék és kerek formákba tennék, majd egy erre a célra külön kijelölt helyiségben tárolják és beoltják a Penicillium Roquefortival.  Három vagy négy napig hagyják állni 17 C fokon, majd többször megforgatják, kiszedik a formából és besózzák, három napig sóban áll az egyik oldala és három napig a másik oldala. Ezután természetes barlangokban helyezik el a sajtgurigákat, úgynevezett “caves batards” (fattyúbarlangok – nem tudom ez-e a pontos megnevezésük), a Gorges du Tarn mészkőbarlangjaiban, ahol a sajtokat érlelik. A barlangok bejáratai északra nyílnak és természetes ventillációt nyújtanak a természetes kémények, úgynev. “fleurines” amelyek a sziklákban alakultak ki és beszívják a friss levegőt, a mikroflórás levegőt felfelé kivíve a barlangból.
A Bleu des Causses gurigák érlelési időtartama három és hat hónap között van. Azok a sajtok, amelyek télen készülnek, általában sápadtabbak és halványabbak a penészes erezetek is a belsejében, míg a nyáron készültek élénkebb színűek. Hogy miért? A magyarázat egyszerű és az előző posztban is írtam már erről (Pecorino – Az olasz sajtok Sancta Trinitasának tagja), hogy a tehenek étrendje nagymértékben hozzájárul a sajt minőségéhez. A téli sajtok általában szárazabbak is.
A Bleu des Causses íze erős, de nem nyers. Nyomokban felfedezhető a fű és a lóhere íze, különlegesen a nyáron készült sajtokban. A tej gazdagsága egyensúlyozza a borsos, csípős ízét.

Asiago, az olasz fennsíkok gyümölcse

Az Asiago, tehéntejből készült keménysajt. A sajt Vincenza és Trient környékéről származik, de Padua és Treviso környékén is megtalálható.Eredetileg a sajtot az Asiago fennsík kecskéinek tejéből készítették, de mára már tehéntejből gyártják. Mai nevét feltehetőleg a 17.vagy a 18. században kapta. Ebből is akárcsak a Goudából létezik öreg és fiatal változat.
Az olasz Vicenza és Trentino tartományokban készített sajtfajta. Enyhe, kellemes ízű, az érleléssel erősödik az aromája. Félzsíros, kemény állagú. A frissebb asztali fogyasztásra is alkalmas, az 1-1,5 évig érlelt változatot pedig reszelt formában ételízesítésre használják. Két fajtája van, az egyik az asiago d'allevo - szalmaszínű a tésztája, kis lyukakkal, a másik az asiago pressato, ennek tésztája puha, jól vágható, tele röghézagokkal.
Konyhai felhasználása
Nagyon jól illik hozzá a jellegzetes olasz kenyérféleség, a ciabatta. Érett változatát az olaszos főtt tésztákra, polentára (puliszkára), illetve levesekbe reszelve vagy rizottó készítéséhez használják.
Tárolása
Jól zárt csomagolásban, a hűtőszekrény zöldségrekeszében.
Italajánlat
Jól illik a testesebb vörösborokhoz.

Fourme d’Ambert-francia sajt

Fourme d’Ambert (ejtsd: fu d amber) a Bleu d'Auvergne ükapja. Ezt a sajtot az Auvergne régióban a hagyomány szerint már a római idők galljai is készítették. Az bizonyos, hogy a 9. századtól már írásos emlékek vannak róla. Salers fajtájú barna hegyi szarvasmarha teje az alapanyaga. Ezek a marhák kevés, de zsírdús tejet adnak. Régebben nyers tejből, manapság inkább pasztőrözöttből készül. A sajt henger alakú, az átmérője körülbelül 12 cm. Az alvadékot először kék penész kultúrával ( Penicillium glaucum ) beoltotják. Hosszú tűkkel a sajtban légcsatornákat alakítanak ki, annak biztosítására, hogy elterjedjen  a kék penész. Általában 2-5 hónapig érlelik. Egy markáns mogyorós, gyümölcsös utóízű krémes sajt a végeredmény. A Fourme d'Ambert egyike a legenyhébb ízvilágú kék sajtoknak. A megfelelő ital hozzá egy nemes édes fehérbor - például a Tokaji Aszú vagy a bourdeauxi Sauternes - vagy egy Pinot Gris.

Hanzi, Jörgli és Kvargli - egy sváb sajt, ami igazából cseh

A Quargel-nak (ejtsd: kvargl) a csehországi Olomouc város a hazája. Morvaországban a 15. század óta készítik tehéntejből ezt a sajtkülönlegességet. Rövid ideig 24-26 óráig érlelik, a kérgét mossák. Íze savanykás, fűszeres, illata jellegzetes. Ez a savósajt a friss sajtokhoz hasonlóan nem áll el sokáig. Igazi ínyencség. A fogyasztókat megosztja, van akinek nagyon ízlik van akinek nagyon nem. Ez az egyetlen cseh eredetű sajtkülönlegesség. Németországban és Ausztriában is gyártják ezen a néven. Eredetvédettséget kapott, így 2015-től csak a cseh gyártású sajt kerülhet ezen a néven forgalomba. Egy 1920-as német sláger - a hangzatos Ausgerechnet Bananen - vitte be a köztudatba.

Acapella sajt

Acapella egy lágy kecskesajt által Andante Dairy, Soyoung Scanlan. A soft-repined sajt, jön a három fajta: "piramis" van egy csonka gúla alakú, száraz és kemény húsú súlya körülbelül 7-8oz. "Round" súlya mintegy 3oz miután egy kis kerek alakú, lágy és krémes textúra. Ahhoz, hogy egy klasszikus francia kecsketej megjelenését puha, krémes textúra.A sajt egy enyhe, vajas íz enyhe gyógynövény aroma. Tartalmaz mikrobiális tejoltót. A sajt tálalva Burgundy borral
Készült kecsketejből, Származási ország: United States, Régió: California, Típus: lágy , puha-érlelt
Mielőtt rossz ötlet, ez nem egy blogbejegyzést sajt témájú kórusművek énekelt idétlen középiskolások à la TV "Glee". Ehelyett, ez körülbelül Acapella , sima krémes kecskesajt, hogy harmonikusan ötvözi a borsos ízű annak ash bevonatú kéreg gyógynövény aroma származó puha sütemény-szerű paszta. Szóval, mi erről a sajt Andante Dairy Petaluma, Kalifornia idézi a cappella éneklés? Beszéltünk Soyoung Scanlan, tulajdonosa Andante Dairy, hogy megtudja, hogyan ez a hivatkozás a zenét tükrözi nem csak a tiszta ízét kecsketej, hanem a kézzel folyamatban részt létrehozásában a sajtot.
Mint a cappella kórus énekel, amely nem jár a kíséret eszközök Acapella (a sajt) kiegészül sem a tehén, sem juhtej. Mivel teljes egészében a kecske, a tej Acapella megőrizte gazdag növényi ízét. A magas költségek kecsketej, Scanlan kezdte pályafutását, így vegyes sajtok, de ha egyszer ő maga tejtermékek, úgy döntött, hogy készítsen 100 százalékos kecskesajt megragadni a teljes ízét a tej. "Meg akartam mutatni a szépség kecske tej Acapella, tiszta és egy kísérő nélküli (Azt, hogy vegyes sajt is)", mondja Scanlan. "Számomra kecsketej szép és finom, így a munka a gyengéd érintés, hogy a minőség." Hasonló a kórus, amely arra kényszeríti a közönséget, hogy összpontosítson csak az hallgat hangok Scanlan arra ösztönöz bennünket, hogy fordítson nagyobb figyelmet az íze a kecsketej. , a sajt autentikus füves ízlése energetizálja az érzékeket, és úgy tűnik, hogy felemelje a lelket, ugyanúgy, mint kórusmuzsika. "Ha látom a friss kecsketej, a szívem énekel", mondja Scanlan. "Vannak, akik megkérdezik, hogyan lehet a sajt íze él, és a válasz az, hogy meg kell, hogy életben, ha teszik, meg kell, hogy jelen legyen az összes érzékeit." Ő utalva arra, hogy ő mindent megtesz kézzel használata nélkül szivattyúk és egyéb berendezések. időigényes folyamat tapintható részt létrehozni Acapella megéri az extra munkát. Ellentétben ipari sajt, ez kecskesajt gazdagabb íz. "Kecsketej finom, és kéri, hogy a gyengéd érintés," mondja Scanlan. "Amikor íze kézzel sajt, akkor kell kóstolni munkáját kezét." Más szóval, kézzel készített sajt ne legyen gyártott egységes íz, mint a Kraft kislemez. Ehelyett kell olyan szintű komplexitás, ami az egyik tükrözik, és koncentrálni a sajt aroma és harap. Scanlan is nevezték őt tejtermékek "andante" a hangsúly a lassabb ütemben, amely az embereket kell kóstolni kézműves sajt. "Andante nem azt jelenti, lassú, ez a sebesség a séta", mondja Scanlan. "Ha van valami, hogy figyelni, akkor lelassul." az üteme, hogy az emberek íz élelmiszer gyakran hasonlítják a zenei mozgások. Hasonló a Acapella, a nevét, a tehéntej sajt Sarabande befolyásolta tánc. Röviden, ezek a cross-szenzoros metaforák, értesítsen minket, hogyan ízét minden falat sajtot. Tehát, ha ízű Acapella, győződjön meg róla, hogy lassítson, és elsősorban az érzékeit elnyeli a szaglás, ízlelés, tapintás és a sajt. Ez lesz a zene, hogy az ízlelőbimbókat.

Cheddar sajtos rúd

Hozzávalók:
250 g reszelt cheddar sajt, 250 g vaj, 250 g liszt, 1 kk. só, 1 tojás és magvak a tetejére
Elkészítése:
A reszelt sajtot és a vajat alaposan összedolgozom a sóval, majd belegyúrom a lisztet is. A tésztát műanyag fóliában 1-2 órára hűtőbe teszem. A kihűtött tésztát jól átgyúrom lisztezett felületen, kinyújtom nagyjából 4-5 mm vastagságúra, megkenem a felvert tojással, vékony csíkokra szelem. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem a rudakat (nem szükséges túl nagy távolságot hagyni), végül megszórom a tökmaggal. 200 fokos sütőben 12-13 perc alatt aranysárgára sütöm a sajtos rudakat.

Mozzarella a leglágyabb sajtgolyó

Az dél-olaszok meghatározó sajtja nálunk is nagy népszerűségnek örvend. A mozzarellát gyakorta fogyasztjuk salátákhoz, tésztákhoz vagy pizzához, szendvicsekhez, hiszen a viszonylag semleges ízű, kellemes állagú friss sajt könnyedén idomul szinte bármilyen ételhez.
A mozzarella eredete a régmúlt ködébe vész. A sajt kialakulásához a vízibivalyok Itáliában való megjelenése vezetett. Már csak az a kérdés, hogy ezek a bivalyok mikor jelentek meg az olasz csizma déli részein, s hogyan kerülhettek oda.
Mozzarella, a leglágyabb sajtgolyó:
A legtöbb forrás szerint valamikor a VI. század környékén jelentek meg a bivalyok Itáliában, mások szerint még az i. e. II. században Hannibállal együtt jöttek. Olyan elméletek is napvilágot láttak, hogy a korai középkorban a gótoknak köszönhetően jelentek meg a bivalyok Campania tartományban, de ami a legvalószínűbb, hogy a X. században Szicíliába – arab közvetítéssel – érkeztek, majd Közép- és Dél-Itália mocsaras területein telepedtek meg.
Akárhogy is jutottak ezek az állatok Campania környékére, az első írásos emlékek szerint a XII. században már ismert volt a tejükből készült sajt, a mozzarella di bufala. A betegségekkel szemben ellenálló, kisigényű állatok zsíros tejéből készült sajt hamar ismert lett a környéken.
Ebben az időszakban a kolostorokban készítették a mozza vagy provatura névre keresztelt sajtokat, amiket kenyérrel kínáltak a zarándokoknak. A XIV. századra már nem csak a kolostorokba betérő hívők kaphattak ilyen sajtokat, hanem a mozzarella megjelent a kereskedelmi forgalomban is, a nápolyi és salernói piacokon. A provatura típusú sajt nagyobb körben vált ismertté, mert a füstölésnek köszönhetően ez a sajt tovább megőrizte minőségét.
A pizzára is kerüljön mozzarella! 
A mozzarella szó egyébként az olasz mozzare – azaz levág – igéből született, amely a mozzarella sajt kialakításának jellegzetes mozzanatára utal, ahogy a sajtkészítő az ujjaival lecsippenti a sajtot.
A kor leghíresebb séfje, a pápák szakácsa, Bartolomeo Scappi az általa írt, 1570-ben kiadott szakácskönyvében már említi a mozzarellát, ami a XVIII. századra igen széles körben ismert és fogyasztott sajttá vált. A sajt fogyasztásának egyedüli visszaesése a II. világháború idején következett be, amikor a visszavonuló német hadsereg levágta a tejadó bivalyok jelentős részét.
Így készül a mozzarella
A mozzarella előállításának első lépése a tej szűrése, tisztítása. Ezt követően pasztörizálják, oltják, majd a létrejött alvadékot formázzák. Az alvadékot melegen tartva egy bottal keverik, s ha a sajtszálak megnyúlnak, akkor már formázható. Ezután kézzel nyújtják a sajtot, nagyon óvatosan, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle, mert akkor rágós és kemény lesz. A nyújtási folyamat során alakítható a sajt, ilyenkor válhat belőle a klasszikus gömb, de akár fonott formát is kaphat.
A falatnyi sajtgolyók nagyon jól illenek mindenféle salátába A falatnyi sajtgolyók nagyon jól illenek mindenféle salátába
Utolsó lépésként a sajtokat a 10-18%-os sós oldatba merítik, ahol 10-15 fokon akár 3-4 napig is megőrzik a minőségüket. Ha ennél tovább ilyen hőfokon tárolják, akkor a sajt veszít minőségéből, rugalmas, homogén állaga megváltozik. Épp ezért a mozzarellát minél hamarabb érdemes elfogyasztani, lehetőleg szobahőmérsékleten. A hűtőből kivett sajtot a fogyasztás előtt érdemes hagyni felmelegedni.
Mozzarella-fajták
A mozzarella különböző típusait az elkészítés módján kívül a felhasznált tej milyensége is meghatározza. A bivalytej mellett elterjedt a tehéntejből készített mozzarella. Ezen kívül készítenek sózott és natúr sajtot, magas és alacsony nedvességtartalmú fajtákat.
A Burrata vagy Burricotti rövid múltra visszatekintő sajtféleség, aminek külső kérge a jól ismert mozzarella, míg belsejében lágy, krémes sajt bújik meg. Pirítóssal, paradicsommal, friss sonkával kínálva az igazi. A Scamorza natúr és füstölt változatban is létező félkemény sajt, amivel nagyon jól lehet gratinírozni, illetve tésztaételekhez is kitűnő.
Ha a mozzarellán a „Mozzarella de Bufala” felirattal találkozunk, akkor tudhatjuk, hogy bivalytejből készült sajttal van dolgunk, bár ez az árából is ki szokott derülni. Ha viszont az alábbi felirat díszeleg a zacskón „Mozzarella fior di latte”, akkor a sokkal elterjedtebb, olcsóbb, de kisebb ízélménnyel kecsegtető, tehéntejből készített mozzarellával állunk szemben. Mozzarellából készítenek „affumicata”-t is, ami kemény, füstölt mozzarellát jelent, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
A bivalymozzarella 40-45 százalék zsírt tartalmaz, bár vannak már alacsonyabb zsírtartalmú, sovány kivitelben elérhető sajtok is. A mozzarellában található A- és B-vitamin, valamint némi kálcium, foszfor, nátrium és vas.
Padlizsánnal rétegezve, sütőben összesütve is isteni! Padlizsánnal rétegezve, sütőben összesütve is isteni!
Mire használhatjuk a mozzarellát?
A mozzarella nagyon jól felhasználható salátákhoz, előételekhez, szendvicsekhez, tésztaételekhez, pizzákhoz. A saláták közül a caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, ahol a paradicsom, a bazsalikom, valamint a balzsamecet és olívaolaj ízét egészíti ki. A nyersen való fogyasztás mellett az ételek gratinírozásához is remek a mozzarella. Érdemes minél kisebb nedvességtartalmú sajtot venni a csőben sült ételekhez. Erre a feladatra legjobb a bivalymozzarella vagy a félkemény scamorza.
Klasszikus caprese: a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom hármasa Klasszikus caprese: a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom hármasa
A kisebb méretű mozzarella golyókkal tökéletes előételeket készíthetünk. Felhasználhatjuk kisméretű kanapékhoz, illetve fűszeres olajban is pácolhatjuk, ami amellett, hogy kellemes ízzel gazdagítja a sajtot, az élettartamát is megnöveli.
A mozzarellához jól illik a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, esetleg a Pinot Noir. Semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen fűszerrel megbolondítható, de kifejezetten jól állnak neki a zöldfűszerek, a friss bors és a fokhagyma.

A Mascarpone sajt

A hazánkban is egyre ismertebb Mascarpone (ejtsd: mászkárpóne) inkább sűrű tejszínre, mint sajtra emlékeztet, de népszerűsége egyre nő, szerencsére itthon is.Ismét a longobárdok hazájában járunk, a színhely Lombardia. A Mascarpone Lodi és Abbiategrasso környékén készül. Állítólag innen, a Mascherpa család egykori farmjáról származik a Mascarpone.Évszázadok óta készítik tehéntejből ezt a puha, tejfehér, krémes állagú sajtot. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Régen kizárólag ősszel és télen készült.Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják. A tiramisu (ejtsd. tiramiszu)   mindig jó minőségű mascarponéból készüljön.

Bor és a sajt

A borkultúra- a sajtkultúrához hasonlatosan – a gasztronómiai kultúra szerves része. A sajt és a bor, e két csodálatos emberi produktum között sok a rokon vonás, hiszen mindkét fajtából a legjobbakat gondosan érlelik, kezelgetik, ápolják, míg végül elérik teljes nagyszerűségüket.Lehet-e nagyobb örömöt elképzelni, mint egy jól, szépen érlelt sajtot egy jó pohár hozzáillő borral és ráadásul egy darab odaillő egészséges jó kenyérrel kóstolni? A tökéletesen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor akár szerelmi viszonyba is képes keveredni egymással. Ahol pedig ilyen viszony előfordulhat, ott a házasság sem ritka! Ezért szoktunk beszélni a sajt és a bor házasságáról, mint ideális házasságról. Ahol házasság van, ott ágy is akad! A bor számára ideális ágy éppen a sajt maga!
Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, de azért nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik borral szeret a leginkább együtt lenni. E téren sincsenek abszolút szabályok, ezzel szemben vannak az átlagember átlagtudatába rosszul rögződött dogmák. Jóllehet mindent alapvetően az egyéni ízlés dönt el, mégis a gasztronómiai kultúrában járatosabbak számára a főbb tendenciák, a sajt és borpárosítások főbb elvei, irányai azért ismertek, többnyire hosszas tapasztalásokon alapulnak. A nagy harmóniák lehetősége sajtok és borok között tehát adott. Érdemes ezekkel eljátszani otthon a családban vagy baráti körben. Keressük meg kedvenc sajtjaink méltó párját, avagy fordítva, kedvenc borainkhoz is kereshetünk ideális sajtpárt.
Nézzük végig sajtcsaládonként általában a lehetséges borpárosításokat:
A könnyed friss sajtok – melyek lényegében érlelést nem kapnak – a könnyed friss, üde, jó savszerkezetű, nem túl alkohol gazdag száraz fehérborokkal és rosé borokkal társíthatók legjobban.
A félkemény sajtok mellé – ideértve a juhsajtokat is – érleltségüktől függően a közepesen testestől a korpulens nagy fehér borokig célszerű a bortársat kiválasztani. De ízlés szerint esetleg könnyebb vörösborokkal többféle társítás is lehetséges. Ez utóbbiak közül részesítsük előnyben a legömbölyödött és csersavban nem túl gazdag bársonyos olyan vörös fajtákat, mint a pinot noir, merlot, kadarka, kékoportóból készült borok.
A nemes penésszel érlelt lágy sajtok (camembert, brie és társaik) a könnyedebb, nem túl tanninos, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokat szeretik, de ha az adott sajt kevésbé érett állapotban van, úgy inkább rosét vagy sillert válasszunk.
A rúzsos bevonatú lágy sajtok, – amelyeknek íz világa erőteljesebb, markánsabb – testesebb nagyobb formátumú érlelt fehérborokkal, vagy jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborokkal a legjobbak.
A kecskesajtok jó savú, élénk, pikáns fehérborokkal, ezek közül is főképpen sauvignon blanc-nal, vagy szép roséval szeretnek a legjobban együtt lenni. Ha alaposan érlelt a kecskesajt – ez nálunk nagyon ritka – akkor nagyobb formátumú testesebb fehéret esetleg könnyebb vöröset érdemes kíséretül adni hozzájuk.
A kékpenészes sajtok - a rokfort típusúak – esetén többféle sikeres párosítás is lehetséges. Nagy formátumú nagyon érett kerek vörösbor, vagy a kései szüretelésű természetes édes borok közül a nem túl édesek és jó savúak, pl. tokaji édes szamorodni, alacsonyabb puttony számú aszúk, aszú fordítás és hasonlók gyönyörű harmóniákra képesek. A márkás, teljesen száraz (brut) pezsgő is szépen kíséri a legtöbb érlelt sajtfélét.
Az ömlesztett sajtokhoz közepesen testes fehérboroktól a rosén és silleren át a könnyű vörösig szinte bármit jól társíthatunk.
A füstölt sajtok külön kategóriát képeznek nálunk. A világon nincs még annyi füstölt sajt mint éppen a hazai sajtjaink között. Itt a füstölés mértéke az ami meghatározó, s ez az ami a sajt egyéb ízeit egyébként többnyire fölülírja . Itt azután elereszthetjük a barrikos borainkat is, füst a sajtban, füst a borban jól egymásra találhatnak, de azért az enyhe füstölésűek a nagy fehérekkel vannak jobb viszonyban! Amikor sajtot kísérő borokról beszélünk, ha nem is hangsúlyozzuk külön, természetesen kizárólag száraz borokról van szó! Ha kivételesen mégis édes a javasolt, azt mindig külön jelezzük. A sajtot kísérő vörösbort erősebben hűthetjük, mint egyébként tennénk, próbáljuk 13 C hőmérsékleten, így jobban illenek egymáshoz. Még egy jó tanács! Nem elég bort választani csak úgy a borvidék neve után, vagy a fajta után. Mindig gondoljunk a termelőre is, ez legalább olyan fontos. Azonos borvidék azonos fajta borai termelőnként óriási minőségi eltérést mutathatnak. Reklám ellenes előírások okán itt nem áll módunkban nevesíteni a konkrét termelőket, – pedig szívünk szerint ezt tennénk – de mindig gondoljuk oda, hogy csak a legkiválóbb termelők – derék pannon bormívesek – kiválóságai közül ajánlunk tökéletes borokat a tökéletes sajtok mellé. Harmónia bor és sajt között csak akkor lehetséges, ha mind a sajt mind a bor a maga nemében tökéletes.

A sajt remekül illik a borhoz

Elsőre furcsán hangozhat, de a borgasztronómiához hozzátartozik a sajtok ismerete és élvezete is. Az étel- és borpárosításokról már beszámoltunk, itt az ideje, hogy részletesebben megismerjük a borkulináriát.
A Bujdosó Pincészet elárulja, hogy milyen Bujdosó-borhoz milyen sajtot érdemes fogyasztani, illetve hogy a különböző sajtfélékhez milyen típusú bor passzol. Bujdosó Orsolya, sommelier szerint minden csak a megfelelő párosításon múlik.
Összegyűjtöttük Bujdosóék hasznos tanácsait, amelyeket követve igazi ízharmóniát kaphatunk:
Friseccohoz és könnyű fehérborokhoz (Csomó, Torony, Kapitány) fogyasszunk például túrót, ricottát, ordát, mozorellát vagy fetát. 
Jótanács: A friss sajtok mellé érdemes olyan - fiatal, lendületes savtartalmú - fehérbort választani, amely képes áthatolni azon a finom rétegen, amit a sajt képez a nyelvünkön illetve az ízlelőbimbóinkon.
Sextánshoz és Nemeréhez félpuha, vágható sajtok, mint például a Saint-Nectaire vagy a trapista dukálnak
Jótanács: félpuha sajtokhoz kerek, szép borokat fogyasszunk!
Kokashoz, Siroccohoz, Ibitubához a kemény sajtok a legmegfelelőbbek, így például a Pecorino, a Romano vagy a Mimolette.
Jótanács: a keménysajtok ideális kísérői a nagytestű, robosztus vörösborok.
Sirályhoz lágy sajtot, így többek között brie sajtot vagy camambert-t kóstoljunk 
Jótanács: a lágy sajtokhoz könnyű, alacsony tannintartalmú, gyümölcsös vörösborok illenek.
Tramontanához penészes sajt passzol, így például a márványsajt, a jól érett Ilmici, a gorgonzola, a Bleu d'Auvergne vagy a Roquefort sajtok illenek leginkább.
Jótanács: a penészes sajtokkal a késői szüretelésű borok harmonizálnak.

Pizza négyféle sajttal

Hozzávalók:
5 dkg mozzarella sajt, 5 dkg parmezán sajt, 1 adag omlós tészta, 5 dkg márványsajt vagy, 5 dkg gorgonzola sajt, 5 dkg scamorza sajt
vagy 5 dkg bel paese sajt, 1 doboz konzerv gomba, 25 dkg főtt sonka, 20 szem zöld olívabogyó, 8 db paradicsom, 1 csomó szurokfű, 4 evőkanál paradicsompüré, ízlés szerint frissen őrölt bors, ízlés szerint só
Elkészítése:
Nyújtsuk ki az omlós tésztát, és osszuk el a 4 pizzaformában.A tésztalapokat egyenletesen kenjük meg a paradicsompürével.
A paradicsomokat hámozzuk meg, szeleteljük fel és helyezzük a tésztára.A sonkát vágjuk csíkokra, és a szeletelt gombával osszuk el a tésztákon. A zöld olívabogyókat magvaljuk ki, és ezt is helyezzük el. Szórjuk meg sóval, borssal és finomra metélt szurokfűvel.
A reszelt sajtféleségek egy-egy negyedrészét szórjuk a pizzák egy-egy negyedrészébe. A 200 C-fokra előmelegített sütőben 15-20 percig süssük, majd vegyük ki és azonnal tálaljuk.

A lágy sajt

A lágy sajtok kétfélék.
A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejből gyártják és 20-32o közötti hőmérsékleten oltják be; a megalvadás időtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajtérlelő baktériumainak együttes hatása alatt történik.
E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt először MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermő vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejből készítik. Átmérője 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális időben a szárazanyag zsírtartalma 40%, A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelően érett 25o Dorvác = 11,1o Soxhlet-Henkel savfokú tejből készítik. A tej zsírtartalmát megfelelően beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32o hőmérsékleten.
A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyűlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma űrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelő alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a művelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegő spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az első a haloir, ebben fejlődik ki a penész. Nagyon fontos a hőmérséklet, nedvesség és szellőzés, mert ettől függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hőmérsékletnek, a nedvességnek és szellőzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hőmérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hőmérséklet, a penészfejlődés igen erős, és Mucor penészfejlődés fenyeget.
A legkedvezőbb hőmérséklet 13-15o és 90o higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelően szabályozzák a hőmérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképződés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörös színű pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelő baktériumok tenyészetei (ferments rouges).
Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hűvösebb helyiség, 12-13o hőmérsékletű, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és időnként forgatják, hogy megállítsák a penészképződést.
A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelő pincében történik, melyek kevéssé szellőzöttek (12-13o hőmérséklet, 85o higrométer), és 10-15 nap alatt befejeződik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hűtőházba helyezik. 100 liter tejből körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak.
A Fromage de Brie készítése hasonló, csak a méretek mások. Átmérője 16-40 cm.
A Coulommiers is hasonló, de átmérője 12-15 cm.
A Saint-Marcelin Isère tartományban készül, eredetileg juhtejből készítették, jelenleg tehén- és juhtej keverékéből állítják elő. A tejet 25-26 Co-ra melegítik és 20-30 literes tartályokban annyi oltóval oltják, hogy 6 óra múlva alvadjon meg. Az alvadékot 15-20 óráig hagyják a savóban összehúzódni, azután formákba rakják. A lecsepegés gyorsítása céljából a formákat egymás fölé rakják. Hasonlóan érlelik, mint a Camembertet.
A lágy sajtok második csoportjának, a mosott kérgű sajtoknak típusa a Munster. Neve a Colmar (Haut Rhin) közelében lévő Munster várostól származik. Főleg kis gazdaságokban állítják elő Alsace-ban és Vosges départementban, de néhány üzemben iparilag is készítik: 11-18 cm átmérőjű kerek sajt, 3-6 cm magas. A Géromi nem más, mint nagy alakú Munster.
A Vosges két oldalán kétféle a Munster gyártása. Az alsace-i oldalon egyszer naponta készítenek sajtot az esti és reggeli tej keverékéből. Az ilyen módon érettebb tejből készült sajtok szárazabbak. A lorraine-i oldalon kétszer naponta készítenek sajtot, reggel és este, így folyós, coulant sajtokat kapnak. A beoltás hőmérséklete 29-32o, annyi oltóval, hogy a megalvadás 1 óra 30 perc múlva következzék be. Az alvadék megfelelő előkészítés után formákba kerül, a harmadik napon sózzák, pihentetik és azután 10-13 hőfokú pincében érlelik, ahol sósvízzel minden nap gyengén ledörzsölik. Néhány nap múlva megjelennek a sajtérlelő baktériumok telepei. Olykor római köményt tesznek a Munster-be, így nagyon keresett különlegességet állítanak elő. Üzemekben való előállítása abban különbözik, hogy ott a munka sokkal gyorsabb. Megkísérelték pasteurözött tejből készíteni, és előnyösnek mutatkozott.
A Maroiles gyártása nagyon hasonlít a Munster készítéséhez. Négyzet alakú, egy darab súlya 700 g. Hasonló sajt a Sorbaux, Quarts vagy Mignons.
A Gris de Lille készítése hasonló, csak érlelése más. A száradást elnyomják, a sajtot igen nedves helyiségben helyezik el, azután erősen sózzák. 10-12o hőmérsékletű és 95 higrométer-fokú pincében 6-7 hónapig érlelik, amidőn a sajt ammóniaszagot áraszt. Belseje sárgás vagy szürkés. Gyengén pikáns ízű.
A Pont-l'Évêque Normandiában az Auge-folyó völgyében, gazdaságokban készül. Négyzetes alakú, 10,5-11,5 cm átmérőjű. A sajtokat sózás után gyűjtőhelyre szállítják, ahol érlelik. A pincék hőmérséklete 11-12o, nagyon nedvesek és itt három hétig tartják.
A Void sajtot Meuse départementban állítják elő, gyártása nagyon hasonlít a Pont-l'Évéque előállításához.
A Livarot Calvadosban gazdaságokban készül géppel vagy kézzel fölözött tejből. A sajt érlelését pincések végzik, akik a gazdaságok által készített sajtokat hetenként összegyűjtik. Az érlelés nagyon nedves pincékben 3-5 hónapig tart. A sajtok szétfolyók, ezért gyékénylevelekkel veszik körül. A pincékben erős az ammónia-szag. Eladás előtt sárgára festik.
Iphone tok saját fényképpel

Francia sajtok

Franciaországban a sok százféle sajtot egyesek 40 csoportra osztják. Az egyes csoportokban több - így például a zöldpenészes sajtokból 13 - félét tartanak nyilván. Franciaország híres a pikáns ízű lágy és friss sajtjairól is. Ezek teszik ki az ottani sajtok több, mint 50%-át. Ebből több tucat kecsketejből és juhtejből készül. Általában minden megyének megvan a maga jellegzetes választéka, amit gazdagítanak a helyi jellegű termékek is. Bizonyos területeken minden fogáshoz tálalnak sajtot. Ízletes leveseket és főfogásokat is készítenek belőle, utóételként pedig többféle sajtból összeállított tállal kínálják vendégeiket. A “belépő” (entrée) lényege, hogy étvágygerjesztő, a főfogáshoz illő sajt legyen, amit szinte minden esetben francia fehérborral kínálnak. A különösen kedves vendégek étkeztetését általában kecskesajttal fejezik be.
A sajtkészítés Franciaországban a természetes adottságok és a tejtermelők évszázados munkájának eredménye. A francia sajtok úgy a közellátás, mint pedig külkereskedelmi szempontból jelentékeny értéket képviselnek. Így érthető, hogy a franciák mindenben csak a természeteset keresik és ellenszenvesek minden pótanyaggal szemben. A francia törvényes rendelkezések minden hamisítást mind egészségügyi, mind gazdasági szempontból tiltanak, és súlyt helyeznek arra, hogy minden élelmiszert valóságos természetének megfelelően nevezzenek és jelöljenek meg, holott üzleti szempontból a hangzatos elnevezés, tetszetős csomagolás sokszor többet jelentene, mint a tejtermelők és feldolgozók évszázados munkája.

Francia sajtok: a friss sajt

A friss sajtok készítése igen jelentékeny Franciaországban és ezeket éppen olyan mértékben állítják elő gazdaságokban, mint üzemekben. A tejet kismennyiségű oltóval oltják be alacsony hőmérsékleten, úgy, hogy igen nedves alvadékot kapnak. A megalvadás 18-26 óra alatt történik. Ezek a sajtok azonban nem tartósak, hamar el kell fogyasztani. Készítik lefölözött tejből és olyan tejből is, amelyhez tejszínt adnak, ez a kettős, illetőleg hármas krémsajt.
Az egyszerű krémsajt 45% zsírt tartalmaz a szárazanyagban. Ide tartozik a Neuchatel, Gurnay frais. A kettős krémsajtok 60%-os zsírt tartalmaznak a szárazanyagban. A hármas krémsajtok 75% zsírt tartalmaznak a szárazanyagban; ide tartozik a Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur à la crème.
Igen ajánlatos lenne nálunk is, hogy azok a tejszövetkezetek, melyek fogyasztási központokhoz közel fekszenek, ne csupán tejet szállítsanak, hanem ilyen sajtokat is készítsenek. Sokszor csak az esti vagy a reggeli tejet lehet megfelelő minőségben a városba juttatni, akkor célszerű azt a tejet, melyet nem lehet jó minőségben szállítani, a helyszínen feldolgozni.
Minthogy azonban az ide tartozó francia sajtok közül egyesek kevesebbet érnek, mint a mi falusi túrónk, csak azoknak a sajtoknak gyártása ajánlható, melyek tápértékük és egyéb tulajdonságaik tekintetében értékesebbek, így fôképpen a krémsajtok.
Itt csak a yoghurt-sajt készítését írjuk le részletesebben, mert azt úgy gazdaságokban, mint háztartásokban nehézség nélkül lehet előállítani különleges felszerelés nélkül.
Teljes tejből, vagy részben lefölözött tejből lehet készíteni. A tejet néhány percig forraljuk, sőt ajánlatos a tejet eredeti térfogatának 2/3-részére lepárolni. Lehűtjük 50o-ra és beoltjuk yoghurt-sajtkultúrával, azután kisebb edényekbe öntjük szét, melyeket 45o-ra beállított költőszekrénybe állítunk. A megalvadás ideje 3-4 óra. Hideg helyen tartjuk el.
A friss sajtok között még említjük a Fontainebleu sajtot. Ez levegőárammal felfújt habszerű sajt.

Penészes tésztájú sajtok

Penészes tésztájú sajtok. Ebbe a csoportba sorolják mindazokat a sajtokat, amelyeket közönségesen kék sajtoknak (fromages bleues), vagy zöldfoltosnak (persillés) neveznek, mert kék ecsetpenész (Penicillum glaucum) van a tészta belsejében. Ide tartozik a Bleue d'Auvergne, Bleue de Jura, Gorgonzola, Roquefort stb.
Az auvergne-i kék sajt tehéntejből készül. 20 cm átmérőjű és 10 cm magas kerek sajt. A tejet 30o-on annyi oltóval oltják be, hogy a megalvadás 1 óra - 1 óra 15 perc alatt következzék be. Az alvadékot előkészítve és szétmorzsolva kék ecsetpenész spóráival inficiált rozskenyér őrleményével hintik be. Azután formákba teszik, ahol 3-4 napon keresztül lecsepegnek. Többször forgatják, majd kiveszik a formákból és megsózzák. Továbbiakban a legfontosabb művelet a szurkálás (piquage), meglyuggatják tűvel, olymódon, hogy a sajt belsejébe levegő jusson s a penész kifejlődhessen. Végül olyan pincébe kerül, melynek hőmérséklete 13-14o, nedvessége pedig 95o. Amikor a penészfejlődés elégségesnek látszik, a sajtokat ón-, vagy alumínium-lemezbe csomagolják, hogy a levegővel minden érintkezést meggátoljanak. 10-12o hőmérsékletű pincében tartják, de hosszabb ideig való eltartására 4o-os hűtőház kell.
A Roquefort készítése azonos az auvergne-i kék készítésével, de kizárólag juhtejből állítják elô Lozère, Aveyron, Corse stb. helységekben; az érlelés kizárólag Roquefort természetes pincéiben történik. Ezek a pincék a Cambaleu-hegyben vannak.
A jurai kék sajtot 1000-1200 m magas hegyekben termelt, bakteriológiailag tiszta tejből készítik. Hogy a tej kellően érett legyen, egy részét érni hagyják, és ezt a következő készítéskor használják fel. E sajt előállítása az auvergne-i sajtok előállításától a továbbiakban annyiban különbözik, hogy másképpen sózzák, és nem oltják be penészes kenyér hozzáadásával, hanem a penész magától fejlődik.

Kemény sajtok

A kemény sajtok hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Gruyères-nek nevezik. Ide tartozik a Comté, Emmenthal és Beaufort, melyeknek gyártási technikája egyforma, csak nagyságuk, a héj külseje és lyuggatottságuk más, ami főképpen az érlelés módjával függ össze.
A Comté elsősorban Franche-Comtéban készül, különösen Jura és Doubsban, 30-60 kg-os korongok, héjuk gyakran nedves, mogyoró nagyságú lyukakkal.
Az Emmenthal (emmentáli) főképpen Savoie, Haute Savoie és Haute Marne vidékein készül; 70-120 kg-os, kérge sima és száraz, belül sárga színű, dió nagyságú lyukakkal.
A Beaufort súlya és kérge a Comtéhoz hasonló, minthogy azonban hideg pincében érlelik, nincsenek lyukai. Tarantaise hegyeiben állítják elő teljes tejből, zsírtartalma a szárazanyagban közel 50%, míg a két előbbi sajté csak 45%, mert ezekhez a tejszín egy részét leszedik.
A Gruyères (gróji) gyártásához nagy mennyiségű tej kell (400-800 liter), ezért a Gruyères-készítő vidékekre régtől fogva jellemző a szövetkezeti rendszer; a termelők olyan helyiségekbe szállítják a tejet, ahol a feldolgozáshoz minden szükséges edény és felszerelés megvan, e helyiségek neve vidékek szerint fruitière vagy chalet.
Bizonyos esetekben a gyártást a szövetkezetek egyesülése végzi (Jura-Ain), más esetekben a szövetkezetek egyesülése csak arra szorítkozik, hogy a tejet együttesen adják el a vállalkozónak.
Abból a célból, hogy a Gruyères sajt jól sikerüljön, fontos a tejnek bizonyos nélkülözhetetlen kezdeti minősége, egyébként a sajt rosszminőségű és csekély értékű lesz. A tejet naponta kétszer kell szállítani, és a fejésnél ügyelni kell a tisztaságra, ezért különleges szabályzatban írják elő azokat az elemi higiéniai követelményeket, amelyeket a termelőnek tekintetbe kell vennie. A legelő tehénnek nem szabad erjesztett élelmet, siló-takarmányt adni, hogy elkerüljék a tejsav-baktériumokkal és más puffasztó tényezőkkel való szennyeződést, amely a sajtot megrontja.
Nem ismertetjük részletesen e sajtok készítését, mert az lényegében Franciaországban is ugyanolyan, mint más országokban, ahol ilyen sajtokat készítenek.
Kísérleteket végeztek arra nézve is, hogy e kemény sajtokat pasteurözött tejből állítsák elő.

A préselt sajtok

A préselt sajtok közül a Port-Salut-t, a hasonló nevű kolostorban állították elő először a Mayenne départementban. 20 cm átmérőjű kerek sajt, 4-6 cm magas. Kétféleképpen gyártják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. A préselés fokozatos, sajtonként 2-7 kg, 10-12o hőmérsékleten, 90o nedvességtartalommal 6-8 hétig érlelik. A mamirolle-i tejgazdasági iskolában pasteurözött tejből állítják elő.
A Reblochon Haute Savoie-ban Thones, Cluses és Bonneville tartományokban készül. Fôképpen gazdaságokban állítják elő, de fruitière-eknek nevezett tejüzemekben is. Az érlelt sajt súlya körülbelül 500 g. Kerekalakú, átmérője 14 cm, magassága 3,5 cm. Zsíros sajt. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejéből készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti.
Franciaországban a hollandi Gouda és Edam (eidami) sajtok gyártása is igen elterjedt.
A Cantal, melyet Fourne-nak is neveznek, a Monts d'Auvergne kis gazdaságaiban készül. Kétféle, az egyik, melyet legeltetés idejében a hegyekben készítenek, nagyon jóízű és keresett. A másik, amelyet télen az istállókban levő tehenek tejéből állítanak elő, nem olyan jó minőségű.

Sajtok felhasználása

Bár gyakran van szükség arra, hogy valamire ráolvasszunk, vagy rásüssünk egy szelet sajtot, az ehhez megfelelő fajta kiválasztása nem is olyan könnyű. Némelyik meglágyul ugyan, de kellemetlenül gumiszerűvé válik, míg mások alakjukat vesztve hirtelen szétfutnak.
A sajt feldolgozása
Általában a nagyobb víztartalmú és fiatalabb sajtok gyorsabban reagálnak a hőre, s a zsírosak jobban is olvadnak, kevésbé válnak „gumissá”. Mindazonáltal egy sajtfajta alkalmasságát csak próba alapján lehet biztonsággal megállapítani. (Egy melegszendvics tetején gyorsan tesztelhető, hogy mire számíthatunk a kiszemelt sajttól.)Aki biztosra akar menni, s nem ragaszkodik a klasszikus sajtfajtákhoz, az üzletekben már talál olyan ömlesztettsajt-lapokat, amelyeket kifejezetten az olvasztásra találtak ki.
Darabolás, Szeletelés
A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat.A puha sajtokkal nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. Puha zsíros sajtok vágásánál segíthet az is, ha a pengét átmelegítjük – például forró vízzel – s ettől jobban csúszik.A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony.Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat – ha éppen nem reszeljük – tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni.Használatos még számos rafináltabb aprító is – mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is.

A sajt története a kezdetektől

A régészek felfedezték, hogy már i.e. 6000-ben is tehén és kecsketejből készítették a sajtot, és ezeket magas korsókban tárolták. Az i.e. 2000-es egyiptomi sírfalfestmények, már ábrázolták a vajat és a sajtot, a képeken a tejet bőrzsákokban lelógatták rudakról, és világosan látszott egy fejlett tudás a tejtermelésről és a mezőgazdaságról.
Valószínűleg a Közép-Ázsia nomád törzsei találták ki azt, hogy az állati bőrt felhasználták oly módon, hogy állatok hátán szállították a tejet vándorlásaik során (tömlő). A tejcukrok erjedése azt okozta, hogy a tej megalvadt és a lengő mozgás feldarabolta az aludttejet hogy abból ezután üdítő savóital váljék. Az aludttejet ekkor eltávolították, lecsapolták és enyhén sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló, magas fehérjetartalmú ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.
A sajtkészítés így fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir**.
A kefírt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Basilius sancaoncián okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort érnek meg, és nem ismerik a tuberkulózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik. A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását: Idegbetegségek. Az álmatlanság gyógyszer beszedése nélkül is megszűnik. Az étvágyat visszaállítja, a depressziót megszünteti. Kelés, fekély, Bronchitis, asztma, vérszegénység, kiütés, ekcéma, vérnyomás, hólyaghurut, vese, fertőzés, sárgaság. Gyógyítólag hat még: az emésztőszervek hurutjára, gyomorégésre, ütőér csomósodásra, epepanaszokra, hasmenésre és székrekedésre. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségekből lábadozó állapotát, valamint az anyatejet is pótolja]
A savót akkoriban átlyukasztott cserépedényen keresztül vagy szőtt nádkosarakon vagy hasonló anyagon keresztül szűrték le.
A legenda:
A legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a Közel-Keleten készítettek legelőször. A legkorábbi típus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet háziasított állatoktól nyertek. Egy legendás történet is mesél róla, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. A nomád, meglehetősen közönyös volt a műszaki részletek iránt, csak a lényeggel törődött: a savót iható és az aludttej ehető.
A zsidók:
Bibliai forrásokból megismertük azt amikor Dávid elszökött a Jordán folyón keresztül, őt a kine sajtjával táplálták (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig tíz, (feltehetően juh) sajtot vitt ajándékba az ezredesnek. (18 Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tolük jelt.) (1 Samuel 17:18). A leírások világosan mutatják, hogy létezett egy völgy Jeruzsálem közelében, ahol sajtgyártással foglalkoztak. Magas fokú tudásuk volt a sajtkészítéshez például juh és tehénsajtok, és különleges tejek, amelyekből édesítetlen natúr joghurtot erjesztettek.
Római Sajtgyártás:
A Rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét.
Homérosz ca. 1184 BC, említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse.
Arisztotelész 384 - i.e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, - (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3 százalékos alkoholos tartalmat nyújtson.)
Varro ca. 127 BC, megjegyezte a különbséget a sajtokban, amelyek különböző helyekről származtak, és véleményt mondott az emészthetőséggel kapcsolatban. Ekkorra az oltó használata természetessé vált, lévén hogy a sajtgyár a több fajta aludttej kezelése fölött sokkal nagyobb irányítással bírt. A sajt elkezdett kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon.
Columella ca. AD 50, arról írt, hogy hogyan lehet sajtot csinálni, jelentős részletességgel. A skót sajtgyártók ma tökéletes technológiával bírnak, amely hagyományos formájában tulajdonképpen 1900-óta létezik.
I.sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött ami a császárnak, Diocletiannek ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i.sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak.
Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és házasságot kötöttek a helyi lakossággal, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is.
Az Európai sajt:
A római birodalom összeomlásával i.sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is.
A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra. Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).
Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.
Középkor:
A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak ezért a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk azokból, amelyekből ma a piacon válogathatunk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartott, majd gyorsan újra közkedveltté vált, azonban ebben az időszakban költözött a sajtgyártás jelentős része a mezőgazdasági kisüzemekből a gyárakba.
A sajt készítés története:
A sajtkészítés első tárgyi bizonyítékát a svájci kőkorszakbeli cölöpépítmények leletei között találták, amely egy kivájt, szitaszerűen átlyuggatott eszköz volt. Ez a házi sajtkészítéshez Svájcban ma is használt sajtformákhoz igen hasonló.
Ma már nem lehet hitelesen megállapítani, hogy hol, mikor és hogyan jöttek rá először a sajtkészítés módjára.
A sajt készítés története
Feltehető, hogy a sajtkészítést különböző időben és helyeken a különböző népek egymástól függetlenül találták fel. Az ember megjelenésének korai szakaszában az ember felfigyelhetett arra, hogy a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában ízletes és nagy tápértékű, túrószerű anyag van. Ez a felismerés késztethette az embert ilyen táplálék előállítására. A kifejt tej megalvasztását elősegítette, hogy ebben az időben a tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták, amelyben oltóenzim hatására az megaludt. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél ma is megtalálható. Az így előállított alvadék tekinthető a mai sajt ősének.
Az ember ismeretének gyarapodásával a bőrtömlőket és a gyomortömlőt kezdték felváltani a cserépedények. Ekkor azonban azt tapasztalták, hogy ezekben az edényekben a tej nem alszik meg úgy, mint a gyomortömlőben.
Ezt követően juthattak arra a felfedezésre, hogy ha a cserépedényben lévő tejbe az oltógyomor egy darabkáját belelógatják, akkor a tej megalszik. Ez a tejalvasztási mód ma is él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztorkodó népeknél. Homérosz Odüsszeiájában Polüphémosz, az egyszerű óriás barlangjában a beoltott tejet fűzfa kosárkákba töltötte. Ez a sajtformázás az Alpok sajtkonyháiban és a franciaországi házi sajtkészítésben ma is megtalálható.
Időszámításunk kezdetét követően a Római Birodalomban a sajtkészítés már igen fejlett volt. Martialiszleírta, hogy malomkő és korong alakú sajtokon kívűl márgömb és téglalap alakú sajtokat is készítettek.
Említésre méltó, hogy a rómaiak kedvelt sajtfélesége volt a "Caseus alpinus" (alpesi sajt) és a "Caseus helveticus". Az utóbbit tartják a mai ementáli sajt ősének. A görögök és a rómaiak a sajtot nem csak alapélelmiszerként használták, hanem sós és cukros ételek készítésére is.
A legenda[szerkesztés A legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a Közel-Keleten készítettek legelőször. A legkorábbi típus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet háziasított állatoktól nyertek. Egy legendás történet is mesél róla, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el. A nomád, meglehetősen közönyös volt a műszaki részletek iránt, csak a lényeggel törődött: a savó iható az aludttej pedig ehető. A zsidók: Bibliai forrásokból megismertük azt amikor Dávid elszökött a Jordán folyón keresztül, őt a kine sajtjával táplálták (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig tíz, (feltehetően juh) sajtot vitt ajándékba az ezredesnek. (18 Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tőlük jelt.) (1 Samuel 17:18). A leírások világosan mutatják, hogy létezett egy völgy Jeruzsálem közelében, ahol sajtgyártással foglalkoztak. Magas fokú tudásuk volt a sajtkészítéshez például juh és tehénsajtok, és különleges tejek, amelyekből édesítetlen természetes joghurtot erjesztettek. Római sajtgyártás: A rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették, valamint ezt meg is jelenítették képzőművészetben is. A sajtgyártás elméleti és gyakorlati tudással késszé vált, és elért egy magas szintet. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét. Homérosz Kr.e. 1184-ben említi azt, hogy készítettek sajtot Görögország hegyi barlangjaiban a juh és kecskék tejéből. Valójában egy változatosságnak kikiáltott Cynthost csináltak és eladták a görögök a rómaiaknak. Ez a mai Feta sajt őse. Arisztotelész 384 – i. e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyzést, ami kanca tejéből készült, – (az orosz kumisz szintén kancától származó tej és azért erjesztik meg, hogy akár 3%-os alkoholos tartalmat nyújtson.) Varro ca. 127, megjegyezte a különbséget a sajtokban, amelyek különböző helyekről származtak, és véleményt mondott az emészthetőséggel kapcsolatban. Ekkorra az oltó használata természetessé vált, lévén hogy a sajtgyár a több fajta aludttej kezelése fölött sokkal nagyobb irányítással bírt. A sajt elkezdett kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon. Columella ca. 50-ben, arról írt, hogy hogyan lehet sajtot csinálni, jelentős részletességgel. A skót sajtgyártók ma tökéletes technológiával bírnak, amely hagyományos formájában tulajdonképpen 1900 óta létezik. I. sz. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött, ami a császárnak, Diocletianusnak ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegeztek és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják, hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i. sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmesannak. Így a római szaktudás elterjedt Európán keresztül arrafelé, amerre a birodalmuk terjedt. A módszerek a földbirtokosokkal és római farmerekkel egyetértésben megmaradtak, és a sajtfogyasztás kultúrája beszivárgott a helyi populációba. A római katonák, akik befejezték a katonai szolgálatukat és beházasodtak a helyi lakosság közé, a birtokaikon állatokat tenyésztettek, és a tejfeldolgozással, sajtkészítéssel kapcsolatos szakértelmüket továbbadták másoknak is. Az első elkészítési módok szerint aludttejet eltávolították, lecsapolták és sózták hogy létrehozzanak egy jóízű és tápláló magas fehérje-ételt, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez. A sajtkészítés fokozatosan fejlődött ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, koumiss (kancatej) és a kefir. Római korban[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése] A rómaiak megtanulták a sajtgyártást, és a rájuk jellemző hatékonyságukkal gyorsan művészetté fejlesztették, valamint ezt meg is jelenítették képzőművészetben is. Ekkorra az érő eljárást fejlesztették és ismert volt, hogy a különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek. A nagyobb római házaknak volt egy különálló sajtkonyhájuk, (feltételrendszer a gyártáshoz) és egy olyan speciális módszer, amellyel sajtot tudtak érlelni. Nagyvárosokban a házi sajtot elvitték egy különleges központba ahol megfüstölték. Az írásos anyag világosan megmutatja, hogy a rómaiak milyen komolyan befolyásolták a sajtkészítés művészetét. Formaggi.JPG Kr. u. 300-ig a Rómaiak rendszeresen exportáltak más országokba a mediterrán tengerpart mentén. A kereskedelem gyorsan fejlődött, ami a császárnak, Diocletianusnak ötletet adott, hogyan tudja a maximális árat kihozni a sajtokból. Kitalálta, hogy sajtok tartalmazzanak almát, és füstöljék fel őket, ami nagyon népszerű volt akkoriban a rómaiak körében. Egy másik sajtot lebélyegezték és eladtak La Luna védjegye alatt, és mondják, hogy a mai Parmesannak ez volt az előfutára. Ezt a sajtot először i. sz. 1579-ben nevezték hivatalosan is Parmasannak. Az európai sajt[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése] A római birodalom összeomlásával i. sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is. A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmentaler sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra. Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edámi és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség). Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban. Középkor[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése] A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak ezért a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk azokból, amelyekből ma a piacon válogathatunk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartott, majd gyorsan újra közkedveltté vált, azonban ebben az időszakban költözött a sajtgyártás jelentős része a mezőgazdasági kisüzemekből a gyárakba. A Római Birodalom folyamatos hanyatlásával, majd bukásával a sajt története csak tovább szinesedett. A sajtkészítést az országok kisajátították és saját célokra fejlesztették tovább. Ám ezek a fejlesztések lassan és nehézkesen haladtak. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűségben csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. A legtöbb sajt, amelyet ma is ismerünk a késő középkorban vagy még később alakult ki jegyzet: Sajtnév/Évszám: Gorgonzola/879, Roquefort/1070, Grana/1200, Cheddar/1500, Parmezán/1579, Gouda/1679, Gloucester/1679, Stilton/1785, Camembert/1791. Az 1576 John Heywood által írt „Példabeszédek John Heywoodtól” (The Proverbs of John Heywood) című könyvében írta le: „A hold újsajtból van”. Bár ezt akkoriban számos ember elhitte, ma már tudjuk, hogy ez ostobaság. Modern időkben Míg Európában gyorsan terjedt a sajtkészítés tudománya, az amerikai, az afrikai és az ázsiai kontinensen nem volt akkora hírneve. De hála az európai imperializmusnak ezeken a földrészeken is gyorsan felkapott lett a sajt. Az első ipari termelésre kialakított gyár 1815-ben, Svájcban indult be, de először az Egyesült Államokban vált sikeressé ez a termelési módszer. Az első ilyen termelő az Egyesül Államokban Jesse Williams olasz származású tejtermelő, aki 1851-ben a saját farmján kezdett futószalagos termelésbe. Évtizedeken belül több száz ilyen „gyár” jött létre. A gyári készítésű sajtok a Második világháborúban élték fénykorukat. Manapság az amerikaiak több ömlesztett sajtot vesznek, mint gyári készítésűt.