Limburger backsteinkäse-sajt

Belgiumból származó, de mára német lágy sajt pasztőrözött tehéntejből 20-60 % zsírtartalommal. A Limburgernek kimondottan pikáns az íze. Formája téglára emlékeztet. Kérge rúzsos bevonatú, tésztája világossárga és lágy.
A 19. század közepén belga munkások hozták magukkal Allgäuba, ahol ma gyártják.A formálás után rövid időre sós lébe teszik, majd 3-4 hétig nedves pincékben érlelik, miközben rendszeresen forgatják, és sós lével dörzsölik.Vöröshagymával finom köményes kenyérhez, de olvasztásra is alkalmas.Vörösborokkal fogyasszuk.

Cheddar sajtos rúd

Hozzávalók:
250 g reszelt cheddar sajt, 250 g vaj, 250 g liszt, 1 kk. só, 1 tojás és magvak a tetejére
Elkészítése:
A reszelt sajtot és a vajat alaposan összedolgozom a sóval, majd belegyúrom a lisztet is. A tésztát műanyag fóliában 1-2 órára hűtőbe teszem. A kihűtött tésztát jól átgyúrom lisztezett felületen, kinyújtom nagyjából 4-5 mm vastagságúra, megkenem a felvert tojással, vékony csíkokra szelem. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem a rudakat (nem szükséges túl nagy távolságot hagyni), végül megszórom a tökmaggal. 200 fokos sütőben 12-13 perc alatt aranysárgára sütöm a sajtos rudakat.

Penészes tésztájú sajtok

Penészes tésztájú sajtok. Ebbe a csoportba sorolják mindazokat a sajtokat, amelyeket közönségesen kék sajtoknak (fromages bleues), vagy zöldfoltosnak (persillés) neveznek, mert kék ecsetpenész (Penicillum glaucum) van a tészta belsejében. Ide tartozik a Bleue d'Auvergne, Bleue de Jura, Gorgonzola, Roquefort stb.
Az auvergne-i kék sajt tehéntejből készül. 20 cm átmérőjű és 10 cm magas kerek sajt. A tejet 30o-on annyi oltóval oltják be, hogy a megalvadás 1 óra - 1 óra 15 perc alatt következzék be. Az alvadékot előkészítve és szétmorzsolva kék ecsetpenész spóráival inficiált rozskenyér őrleményével hintik be. Azután formákba teszik, ahol 3-4 napon keresztül lecsepegnek. Többször forgatják, majd kiveszik a formákból és megsózzák. Továbbiakban a legfontosabb művelet a szurkálás (piquage), meglyuggatják tűvel, olymódon, hogy a sajt belsejébe levegő jusson s a penész kifejlődhessen. Végül olyan pincébe kerül, melynek hőmérséklete 13-14o, nedvessége pedig 95o. Amikor a penészfejlődés elégségesnek látszik, a sajtokat ón-, vagy alumínium-lemezbe csomagolják, hogy a levegővel minden érintkezést meggátoljanak. 10-12o hőmérsékletű pincében tartják, de hosszabb ideig való eltartására 4o-os hűtőház kell.
A Roquefort készítése azonos az auvergne-i kék készítésével, de kizárólag juhtejből állítják elô Lozère, Aveyron, Corse stb. helységekben; az érlelés kizárólag Roquefort természetes pincéiben történik. Ezek a pincék a Cambaleu-hegyben vannak.
A jurai kék sajtot 1000-1200 m magas hegyekben termelt, bakteriológiailag tiszta tejből készítik. Hogy a tej kellően érett legyen, egy részét érni hagyják, és ezt a következő készítéskor használják fel. E sajt előállítása az auvergne-i sajtok előállításától a továbbiakban annyiban különbözik, hogy másképpen sózzák, és nem oltják be penészes kenyér hozzáadásával, hanem a penész magától fejlődik.