Szóval, mit kell, érdemes és lehet tudni a pecorinóról? Lényegében a pecora olaszul azt jelenti, hogy juh, a pecorino pedig értelemszerűen a juhtejből készített sajt neve. Ahogy ez Olaszországra jellemző, rengeteg fajtája van ennek a sajtnak, minden régiónak a saját receptje szerint készül, gyakorlatilag megunhatatlan számú variációja van. Minden idők leghíresebb gasztronómusától, Brillat – Savarintól halljuk először azt a szólást, hogy „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.” Noha rengeteg kiegészítése van ennek a mondatnak, ebben az esetben még egyet hozzáadhatunk : “Mutasd, hogy mit eszik a juhod és megmondom, hogy milyen a pecorinód”. Természetesen a pecorinó karaktere, ízvilága szorosan összefügg a legelők füvének minőségével.
Ősidők óta, az olaszországi nyájak egy olaszul “transumanza”-nak nevezett folyamaton esnek át, amiben nincsen semmiféle lélekvándorlás, mivel azt jelenti, hogy vándorlegeltetés. A tapasztalt pásztorok és hűséges kutyáik minden tavasszal felterelik a nyájat a kövér füves hegyi legelőkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezőkre, ahol enyhébb az időjárás, de megterem a bőséges táplálék, mint a Toszkána nyugati részén lévő Maremma zöld síksága vagy Szardíniának a Campodanno végtelen legelői. Egy jó pecorinó ízében mindez érezhető, ettől különleges.
Majdnem ugyanannyi jelző és meghatározás létezik a pecorinó ízvilágára, mint egy jó bornak. A füstös illatútól a szalma felhangúig, nem feledve az édeskésen csípőset sem. Legprózaibb értelemben azonban a pecorinót úgy lehet leírni, mint egy kemény, sós, juh- és néha kecsketej keverékéből készült sajtot, amelynek állag szerint három fajtáját különböztetjük meg : “pecorino fresco” azaz a friss sajt, “semi-stagionato” vagyis a félig érlelt sajt és a “stagionato” ami olaszul tapasztaltat, öreget jelent. Minél tovább érlelik, annál sósabb és keményebb lesz, így könnyebb is reszelni, nem meglepő, hogy az olasz konyhában legtöbbször tésztafélékkel tálalják, természetesen reszelve.
A pecorinó tárolásának sokféle módja van, ez is, mint az elkészítés módja, régiótól változik. Persze a legelterjedtebb és legegyszerűbb megoldás a sóban tárolás, így csinálják a római régióban is, ahonnan származik a Pecorino Romano, de Olaszország többi részén nagyobb találékonyságról tesznek tanúbizonyságot az emberek, ami a pecorino tárolását illeti. Például az umbriai régióban, sűrű, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettől sötétes vörös színt kap.A Pecorino Sotto Cenere nevű sajtgurigákat tölgy-hamuban teszik el (legtöbbször pizzázók kemencéiből gyűjtik össze), nagy agyagedényekben és hűvös, fénytől mentes helyeken tárolják. Egy másik módja, hogy a polcokon hagyják érlelődni a sajtot, grotténak vagy fosszénak nevezett tufában (lukacsos vulkáni kőzet).
Mindent összevetve, a pecorinó lényege az egyszerűség. Az olaszok általában csak úgy magára fogyasztják, olajbogyó kíséretében vagy reszelve, különböző ételekre, tésztafélékre, mivel nem tekintik “formaggio da tavola”-nak azaz asztali sajtnak. Ugyanakkor felszolgálható eltett zöldségekkel, mint a padlizsán vagy nyers zöldségekkel, mint a Santorinin oly kedvelt fava-bab, de sokszor házasítják gyümölcsökkel, mint a körte vagy házi lekvárokkal vagy mézzel. Manapság a Tesco, Kaufland, Billa áruházakban elég jó minőségű pecorinót lehet találni, de figyeljünk oda, olvassuk el a címkén, hogy miből készült, sok helyen láttam már tehéntejből készültet, annak viszont semmi köze a pecorinóhoz, azok a Grana és a Parmiggiano, azokról majd egy másik bejegyzésben írok. Egy jó üveg, testes vörösborral és finom, félérett pecorinóval “puoi toccare il cielo”, elérheted az eget!
