Hogyan készül a sajt ?

Oly termék, mely megaltatott tejből készül s emberi táplálékul szolgál. Fő alkatrészei: kazein és zsír, azonkivül ásványi anyag és metlehetős sok viz van benne. Sajtot minden állat tejéből lehet készíteni, rendesen azonban csak tehén- és juhtejből állítják elő; 100 liter friss tehéntejből 9-11 kg., ugyanannyi juhtejből 15-20 kg. sajt nyerhető, mert a juhtej sokkal kövérebb mint a tehéntej. Megkülönböztetünk lágy és kemény sajtokat, továbbá kövér, félkövér és sovány sajtokat s végre tégla, karika és bödönysajtokat; ezen főbb csoportok mindegyikébe számtalan sajtnem tartozik. A sajtot ugy készítik, hogy a tejet a sajtüstben 28-35 (emény sajtoknál 45) C. fokra felmelegítvén, ojtót (l. o.) kevernek hozzá s azután megvárják, mig a tej megalszik, mi többnyire 40 perc alatt szokott megtörténni. Most fölaprítják az üstben a megaltatott tejet, mi a pallós, lira, lapocka és pereszlen segélyével történik. Ezen aprítás nagyon fontos művelet, mert főleg tőle függ az, hogy lágy vagy kemény lesz-e a sajt. Ugyanis minél jobban aprítják föl a megaludt tejet, annál inkább képes a savó belőle kiszivárogni s annál keményebb lesz a sajt. Ezért kevésbbé aprítják fel az alvadékot, ha lágy sajtot csinálnak; ugyanis ebben az esetben elégséges, ha az alvadék borsónagyságu darabokra vagdaltatik össze, ellenben a kemény sajt készítésénél búzaszemnagyságu darabokra kell szétmetszeni, sőt utóbbi esetben aprítás közben újra is melegítik az alvadékot, hogy annál több savót veszítsen. ha elkészültek a felaprítással, mi a lágy sajtok készítésénél néhány percig, a kemény sajtok készítésénél ellenben 1-1¹/₂ óráig tart, akkor néhány percig nyugodni hagyják a tejet, hogy a fölaprított alvadék a savóban leülepedjen. Ha lágy sajtot készítenek, ugy járnak el azután, hogy a savót nagyjából leszedik a leülepedett alvadékról, és utóbbit négyszegletes faládikákba merítik. E ládikák oldalfalai lyukakkal vannak ellátva, hogy a fölösleges savó kicsuroghasson belőlük. A sajtot 1-2 napig maradnak a ládikákban s azután 1-2 napig sima deszkák közé szoríttatnak, hogy téglaalakjukat megőrizzék; végre a sajtpincébe viszik őket, ahol néhány napig sózzák, s azután meghagyják érni, mi 4-6 hét alatt szokott megtörténni. Ezen sajtok többnyire pergamentpapirosba vagy sztaniolba csomagolva kerülnek forgalomba, mert a felületük nedves tapintású. A lágy sajtok nem nagyon tartósak, mert csakhamar megérésük után rothadni kezdenek és szétfolynak. A kemény sajtok készítésénél az üstben felemelkedő alvadékot kendő segélyével veszik ki a savóból s a kendővel együtt abroncskávába tevén, prés alá helyezik.
A sajt 24 óráig marad a présben, de ezen idő alatt néhányszor friss kendőt adnak neki, mert a régi kendő csakhamar teleivódik savóval s ekkor többé nem ereszti ki a sajtból a savót. A préselésnél a sajtra gyakorlandó nyomás a sajtnemtől függ. Emmenthali sajtoknál 15-21-szer akkora nyomást alkalmaznak, mint amilyen nehéz a sajt, de megjegyzendő, hogy eleintén kisebb nyomást alkalmaznak a sajtra és csak 6-8 óra mulva adják a teljes nyomást. Ezután kiveszik a sajtot a prés alól, s néhány napra száraz szellős helyre teszik, hogy a fölülete megszáradjon, s végre pincébe viszik, melyben deszkaállványok vannak és itt sózzák, mi ugy történik, hogy őrölt sót hintenek a felső lapjára. A só csakhamar savót szí ki a sajtból s szétfolyik rajta. Másnak kefével vagy ronggyal szétkenegetik ezt a sólevet a sajt felső felületén és az oldalain s azután megfordítják a sajtot és most arra a lapjára hintenek sót, mely előtte való nap nem kapott sót. Igy sózzák a sajtot naponként egyszer mindaddig, mig azt gondolják, hogy a sajt íze már elég sós, azután pedig eladásig hetenként egyszer sózzák még, hogy a felülete meg ne penészesedjék. Ezen idő alatt lassankint megérik a sajt, azaz jellemzetes ízt és szagot nyer, és likacsossá válik; 3-4 hónapos korában többnyire már élvezhető a kemény sajt, de azért hónapokig is elállhat a nélkül, hogy kellemetlen ízüvé válna. Eladáskor nem szükséges a kemény sajtot különösen csomagolni, mert a külseje kemény és száraz.

A sajtok kezelése

A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény. Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen.
Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják. Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.
Darabolás, Szeletelés
A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat. Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat - ha éppen nem reszeljük - tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni. A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük - például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét. Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is.