Sajtérlelés

Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás előtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.
A sajtban levő mikroorganizmusok fő energiaforrása a laktóz. A friss (egynapos) sajtban a laktóz koncentrációja < 0,1%-tól (holland és ementáli típusú sajtok) körülbelül 1%-ig változik (cheddar). A maradék laktózból a baktériumok hatására L(+)- és D(-)-laktát keletkezik.
Az L(+)-laktátot a propionsav-bakétriumok propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá alakítják át az ementáli típusú sajtokban.
3CH3CHOHCOOH    –>    2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
      tejsav                              propionsav                 ecetsav

A szén-dioxid egy része felhalmozódik a sajtban, és kialakulnak a jellegzetes lyukak. A laktát-átalakulás és a proteolíziskor keletkező lúgos nitrogénvegyületek hatására az érés során a legtöbb sajféleség pH-ja nő. Hat hónap után az ementáli típusú sajtok pH-ja 5,3-ról kb. 5,9-re, a camembert és a kék sajtok pH-ja 4,8-ról kb. 7-re emelkedik.

A sajtban levô fehérjék egy része a maradék oltóanyag és egyéb enzimek hatására polipeptidekre, majd az íz szempontjából fontos kisebb peptidekre és aminosavakra bomlik le. A sajtban a következő szabad aminosavak fordulnak elô a leggyakrabban: glutaminsav, metionin, aszparagin, hisztidin, alanin, valin, fenil-alanin, leucin és lizin. Az ementáli típusú sajtokban prolin is van.
A lipáz a triglicerideket zsírsavakká, mono- és digliceridekké alakítja át. A baktériumtenyészetek olyan lipázokat tartalmaznak, amelyek a mono- és diglicerideket hidrolizálják. Ezért a szabad (C4-C18) zsírsavak koncentrációja a baktériumokkal érlelt sajtokban, például a cheddarban, az ementáli és a holland típusú sajtokban kicsi. A kék sajtokban és néhány olasz sajtban, például a parmezánban, háromszor annyi zsírsav van, mint a cheddarban.

A sajt érése során a zsír a következő lépésekben bomlik le: a lipáz hatására zsírsavak, mono- és digliceridek keletkeznek, a zsírsavak b-keto-savakká oxidálódnak, a b-keto-savak dekarboxileződésével metil-ketonok keletkeznek, amelyek szekunder alkoholokká bomlanak el. A rövid láncú (C4-C10) zsírsavak, a metil-ketonok (főként a 2-heptanon, kisebb mértékben a 2-nonanon és a 2-pentanon), valamint a szekunder alkoholok a sajtok jellegzetes ízében éreztetik hatásukat.

Hogyan készül a sajt ?

Oly termék, mely megaltatott tejből készül s emberi táplálékul szolgál. Fő alkatrészei: kazein és zsír, azonkivül ásványi anyag és metlehetős sok viz van benne. Sajtot minden állat tejéből lehet készíteni, rendesen azonban csak tehén- és juhtejből állítják elő; 100 liter friss tehéntejből 9-11 kg., ugyanannyi juhtejből 15-20 kg. sajt nyerhető, mert a juhtej sokkal kövérebb mint a tehéntej. Megkülönböztetünk lágy és kemény sajtokat, továbbá kövér, félkövér és sovány sajtokat s végre tégla, karika és bödönysajtokat; ezen főbb csoportok mindegyikébe számtalan sajtnem tartozik. A sajtot ugy készítik, hogy a tejet a sajtüstben 28-35 (emény sajtoknál 45) C. fokra felmelegítvén, ojtót (l. o.) kevernek hozzá s azután megvárják, mig a tej megalszik, mi többnyire 40 perc alatt szokott megtörténni. Most fölaprítják az üstben a megaltatott tejet, mi a pallós, lira, lapocka és pereszlen segélyével történik. Ezen aprítás nagyon fontos művelet, mert főleg tőle függ az, hogy lágy vagy kemény lesz-e a sajt. Ugyanis minél jobban aprítják föl a megaludt tejet, annál inkább képes a savó belőle kiszivárogni s annál keményebb lesz a sajt. Ezért kevésbbé aprítják fel az alvadékot, ha lágy sajtot csinálnak; ugyanis ebben az esetben elégséges, ha az alvadék borsónagyságu darabokra vagdaltatik össze, ellenben a kemény sajt készítésénél búzaszemnagyságu darabokra kell szétmetszeni, sőt utóbbi esetben aprítás közben újra is melegítik az alvadékot, hogy annál több savót veszítsen. ha elkészültek a felaprítással, mi a lágy sajtok készítésénél néhány percig, a kemény sajtok készítésénél ellenben 1-1¹/₂ óráig tart, akkor néhány percig nyugodni hagyják a tejet, hogy a fölaprított alvadék a savóban leülepedjen. Ha lágy sajtot készítenek, ugy járnak el azután, hogy a savót nagyjából leszedik a leülepedett alvadékról, és utóbbit négyszegletes faládikákba merítik. E ládikák oldalfalai lyukakkal vannak ellátva, hogy a fölösleges savó kicsuroghasson belőlük. A sajtot 1-2 napig maradnak a ládikákban s azután 1-2 napig sima deszkák közé szoríttatnak, hogy téglaalakjukat megőrizzék; végre a sajtpincébe viszik őket, ahol néhány napig sózzák, s azután meghagyják érni, mi 4-6 hét alatt szokott megtörténni. Ezen sajtok többnyire pergamentpapirosba vagy sztaniolba csomagolva kerülnek forgalomba, mert a felületük nedves tapintású. A lágy sajtok nem nagyon tartósak, mert csakhamar megérésük után rothadni kezdenek és szétfolynak. A kemény sajtok készítésénél az üstben felemelkedő alvadékot kendő segélyével veszik ki a savóból s a kendővel együtt abroncskávába tevén, prés alá helyezik.
A sajt 24 óráig marad a présben, de ezen idő alatt néhányszor friss kendőt adnak neki, mert a régi kendő csakhamar teleivódik savóval s ekkor többé nem ereszti ki a sajtból a savót. A préselésnél a sajtra gyakorlandó nyomás a sajtnemtől függ. Emmenthali sajtoknál 15-21-szer akkora nyomást alkalmaznak, mint amilyen nehéz a sajt, de megjegyzendő, hogy eleintén kisebb nyomást alkalmaznak a sajtra és csak 6-8 óra mulva adják a teljes nyomást. Ezután kiveszik a sajtot a prés alól, s néhány napra száraz szellős helyre teszik, hogy a fölülete megszáradjon, s végre pincébe viszik, melyben deszkaállványok vannak és itt sózzák, mi ugy történik, hogy őrölt sót hintenek a felső lapjára. A só csakhamar savót szí ki a sajtból s szétfolyik rajta. Másnak kefével vagy ronggyal szétkenegetik ezt a sólevet a sajt felső felületén és az oldalain s azután megfordítják a sajtot és most arra a lapjára hintenek sót, mely előtte való nap nem kapott sót. Igy sózzák a sajtot naponként egyszer mindaddig, mig azt gondolják, hogy a sajt íze már elég sós, azután pedig eladásig hetenként egyszer sózzák még, hogy a felülete meg ne penészesedjék. Ezen idő alatt lassankint megérik a sajt, azaz jellemzetes ízt és szagot nyer, és likacsossá válik; 3-4 hónapos korában többnyire már élvezhető a kemény sajt, de azért hónapokig is elállhat a nélkül, hogy kellemetlen ízüvé válna. Eladáskor nem szükséges a kemény sajtot különösen csomagolni, mert a külseje kemény és száraz.

A sajtok kezelése

A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény. Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen.
Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják. Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.
Darabolás, Szeletelés
A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat. Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat - ha éppen nem reszeljük - tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni. A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük - például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét. Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is.