A sajtok kezelése

A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény. Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen.
Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják. Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.
Darabolás, Szeletelés
A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat. Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat - ha éppen nem reszeljük - tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni. A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük - például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét. Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is.