Az auvergne-i kék sajt tehéntejből készül. 20 cm átmérőjű és 10 cm magas kerek sajt. A tejet 30o-on annyi oltóval oltják be, hogy a megalvadás 1 óra - 1 óra 15 perc alatt következzék be. Az alvadékot előkészítve és szétmorzsolva kék ecsetpenész spóráival inficiált rozskenyér őrleményével hintik be. Azután formákba teszik, ahol 3-4 napon keresztül lecsepegnek. Többször forgatják, majd kiveszik a formákból és megsózzák. Továbbiakban a legfontosabb művelet a szurkálás (piquage), meglyuggatják tűvel, olymódon, hogy a sajt belsejébe levegő jusson s a penész kifejlődhessen. Végül olyan pincébe kerül, melynek hőmérséklete 13-14o, nedvessége pedig 95o. Amikor a penészfejlődés elégségesnek látszik, a sajtokat ón-, vagy alumínium-lemezbe csomagolják, hogy a levegővel minden érintkezést meggátoljanak. 10-12o hőmérsékletű pincében tartják, de hosszabb ideig való eltartására 4o-os hűtőház kell.
A Roquefort készítése azonos az auvergne-i kék készítésével, de kizárólag juhtejből állítják elô Lozère, Aveyron, Corse stb. helységekben; az érlelés kizárólag Roquefort természetes pincéiben történik. Ezek a pincék a Cambaleu-hegyben vannak.
A jurai kék sajtot 1000-1200 m magas hegyekben termelt, bakteriológiailag tiszta tejből készítik. Hogy a tej kellően érett legyen, egy részét érni hagyják, és ezt a következő készítéskor használják fel. E sajt előállítása az auvergne-i sajtok előállításától a továbbiakban annyiban különbözik, hogy másképpen sózzák, és nem oltják be penészes kenyér hozzáadásával, hanem a penész magától fejlődik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése