Bor és a sajt

A borkultúra- a sajtkultúrához hasonlatosan – a gasztronómiai kultúra szerves része. A sajt és a bor, e két csodálatos emberi produktum között sok a rokon vonás, hiszen mindkét fajtából a legjobbakat gondosan érlelik, kezelgetik, ápolják, míg végül elérik teljes nagyszerűségüket.Lehet-e nagyobb örömöt elképzelni, mint egy jól, szépen érlelt sajtot egy jó pohár hozzáillő borral és ráadásul egy darab odaillő egészséges jó kenyérrel kóstolni? A tökéletesen érlelt sajt és a hozzá jól megválasztott bor akár szerelmi viszonyba is képes keveredni egymással. Ahol pedig ilyen viszony előfordulhat, ott a házasság sem ritka! Ezért szoktunk beszélni a sajt és a bor házasságáról, mint ideális házasságról. Ahol házasság van, ott ágy is akad! A bor számára ideális ágy éppen a sajt maga!
Bár a bor és a sajt általában is jól érzik magukat egymással, de azért nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik borral szeret a leginkább együtt lenni. E téren sincsenek abszolút szabályok, ezzel szemben vannak az átlagember átlagtudatába rosszul rögződött dogmák. Jóllehet mindent alapvetően az egyéni ízlés dönt el, mégis a gasztronómiai kultúrában járatosabbak számára a főbb tendenciák, a sajt és borpárosítások főbb elvei, irányai azért ismertek, többnyire hosszas tapasztalásokon alapulnak. A nagy harmóniák lehetősége sajtok és borok között tehát adott. Érdemes ezekkel eljátszani otthon a családban vagy baráti körben. Keressük meg kedvenc sajtjaink méltó párját, avagy fordítva, kedvenc borainkhoz is kereshetünk ideális sajtpárt.
Nézzük végig sajtcsaládonként általában a lehetséges borpárosításokat:
A könnyed friss sajtok – melyek lényegében érlelést nem kapnak – a könnyed friss, üde, jó savszerkezetű, nem túl alkohol gazdag száraz fehérborokkal és rosé borokkal társíthatók legjobban.
A félkemény sajtok mellé – ideértve a juhsajtokat is – érleltségüktől függően a közepesen testestől a korpulens nagy fehér borokig célszerű a bortársat kiválasztani. De ízlés szerint esetleg könnyebb vörösborokkal többféle társítás is lehetséges. Ez utóbbiak közül részesítsük előnyben a legömbölyödött és csersavban nem túl gazdag bársonyos olyan vörös fajtákat, mint a pinot noir, merlot, kadarka, kékoportóból készült borok.
A nemes penésszel érlelt lágy sajtok (camembert, brie és társaik) a könnyedebb, nem túl tanninos, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokat szeretik, de ha az adott sajt kevésbé érett állapotban van, úgy inkább rosét vagy sillert válasszunk.
A rúzsos bevonatú lágy sajtok, – amelyeknek íz világa erőteljesebb, markánsabb – testesebb nagyobb formátumú érlelt fehérborokkal, vagy jól összeérett tanninú, gömbölyű vörösborokkal a legjobbak.
A kecskesajtok jó savú, élénk, pikáns fehérborokkal, ezek közül is főképpen sauvignon blanc-nal, vagy szép roséval szeretnek a legjobban együtt lenni. Ha alaposan érlelt a kecskesajt – ez nálunk nagyon ritka – akkor nagyobb formátumú testesebb fehéret esetleg könnyebb vöröset érdemes kíséretül adni hozzájuk.
A kékpenészes sajtok - a rokfort típusúak – esetén többféle sikeres párosítás is lehetséges. Nagy formátumú nagyon érett kerek vörösbor, vagy a kései szüretelésű természetes édes borok közül a nem túl édesek és jó savúak, pl. tokaji édes szamorodni, alacsonyabb puttony számú aszúk, aszú fordítás és hasonlók gyönyörű harmóniákra képesek. A márkás, teljesen száraz (brut) pezsgő is szépen kíséri a legtöbb érlelt sajtfélét.
Az ömlesztett sajtokhoz közepesen testes fehérboroktól a rosén és silleren át a könnyű vörösig szinte bármit jól társíthatunk.
A füstölt sajtok külön kategóriát képeznek nálunk. A világon nincs még annyi füstölt sajt mint éppen a hazai sajtjaink között. Itt a füstölés mértéke az ami meghatározó, s ez az ami a sajt egyéb ízeit egyébként többnyire fölülírja . Itt azután elereszthetjük a barrikos borainkat is, füst a sajtban, füst a borban jól egymásra találhatnak, de azért az enyhe füstölésűek a nagy fehérekkel vannak jobb viszonyban! Amikor sajtot kísérő borokról beszélünk, ha nem is hangsúlyozzuk külön, természetesen kizárólag száraz borokról van szó! Ha kivételesen mégis édes a javasolt, azt mindig külön jelezzük. A sajtot kísérő vörösbort erősebben hűthetjük, mint egyébként tennénk, próbáljuk 13 C hőmérsékleten, így jobban illenek egymáshoz. Még egy jó tanács! Nem elég bort választani csak úgy a borvidék neve után, vagy a fajta után. Mindig gondoljunk a termelőre is, ez legalább olyan fontos. Azonos borvidék azonos fajta borai termelőnként óriási minőségi eltérést mutathatnak. Reklám ellenes előírások okán itt nem áll módunkban nevesíteni a konkrét termelőket, – pedig szívünk szerint ezt tennénk – de mindig gondoljuk oda, hogy csak a legkiválóbb termelők – derék pannon bormívesek – kiválóságai közül ajánlunk tökéletes borokat a tökéletes sajtok mellé. Harmónia bor és sajt között csak akkor lehetséges, ha mind a sajt mind a bor a maga nemében tökéletes.