A préselt sajtok

A préselt sajtok közül a Port-Salut-t, a hasonló nevű kolostorban állították elő először a Mayenne départementban. 20 cm átmérőjű kerek sajt, 4-6 cm magas. Kétféleképpen gyártják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. A préselés fokozatos, sajtonként 2-7 kg, 10-12o hőmérsékleten, 90o nedvességtartalommal 6-8 hétig érlelik. A mamirolle-i tejgazdasági iskolában pasteurözött tejből állítják elő.
A Reblochon Haute Savoie-ban Thones, Cluses és Bonneville tartományokban készül. Fôképpen gazdaságokban állítják elő, de fruitière-eknek nevezett tejüzemekben is. Az érlelt sajt súlya körülbelül 500 g. Kerekalakú, átmérője 14 cm, magassága 3,5 cm. Zsíros sajt. Eredetileg a fejés utolsó, zsírosabb tejéből készítették; a hegyekben régi szokás volt két részletben fejni, a reblocher szó a fejésnek ezt a módját jelenti.
Franciaországban a hollandi Gouda és Edam (eidami) sajtok gyártása is igen elterjedt.
A Cantal, melyet Fourne-nak is neveznek, a Monts d'Auvergne kis gazdaságaiban készül. Kétféle, az egyik, melyet legeltetés idejében a hegyekben készítenek, nagyon jóízű és keresett. A másik, amelyet télen az istállókban levő tehenek tejéből állítanak elő, nem olyan jó minőségű.