A penészbevonatú sajtokat részben lefölözött tejből gyártják és 20-32o közötti hőmérsékleten oltják be; a megalvadás időtartama elég rövid: 1-2 óra. A keletkezett alvadékot csak nagyjában darabolják szét. A savó önként, préselés nélkül eltávolodik. Így tehát igen nedves alvadékot kapnak és igen savanyú szérumot, melyben sok a kalcium. Az érlelés tejsavbaktériumok, penészek és a sajtérlelő baktériumainak együttes hatása alatt történik.
E csoportba tartozó sajtok típusa a Camembert. Ezt először MARIE HAZEL készítette Vimoutiers (Orne) közelében, Camembert községben. E sajt készítése nemcsak Normandiában, hanem Franciaország más tejtermő vidékein is elterjedt. Kizárólag tehéntejből készítik. Átmérője 10,8-11,0 cm, a megalvadásnál nincs utómelegítés, gyengén sós, normális időben a szárazanyag zsírtartalma 40%, A gyártás technikája igen változó, egyesek 24 óra alatt, mások 48 óra alatt fejezik be. Eredeti hazájában megfelelően érett 25o Dorvác = 11,1o Soxhlet-Henkel savfokú tejből készítik. A tej zsírtartalmát megfelelően beállítják. A tejet 100 literes fémedényekben oltják be a tej savfoka szerint 20-32o hőmérsékleten.
A hozzáadott oltó mennyisége szintén változik, annyit használnak, hogy az alvadás 1 óra 15 perc és 2 óra között következzék be. Megalvadás közben a felszínen összegyűlt tejszínt leszedik, ez igen fontos a sajtállomány kialakulása szempontjából. Azután az alvadékot formába teszik, a forma űrtartalma 1,3-1,4 liter és ebbe 1,9-2 liter tejnek megfelelő alvadék kerül. Néhány óra múlva 80 g súlyú fémkorongot helyeznek préselés céljából az alvadék fölé. Ez a művelet a placage. A sajtot a formákban kétszer forgatják. 16-20 óra múlva a sajtot kiveszik a formákból és sózzák; 2-3 óra múlva a Penicillium candidum vízben lebegő spóráit permetezik a sajt felületére. Az érlelésnek három fokozata van mindenik más-más helyiségben. Az első a haloir, ebben fejlődik ki a penész. Nagyon fontos a hőmérséklet, nedvesség és szellőzés, mert ettől függ, hogy milyen penészek kerülnek uralomra, ezért a hőmérsékletnek, a nedvességnek és szellőzésnek is szabályozhatónak kell lennie. Ha a hőmérséklet nagyon magas, az a veszély, hogy az Oidium kerül túlsúlyba, a sajt, mint mondják, zsírosodik (graisse), ha ellenben igen alacsony a hőmérséklet, a penészfejlődés igen erős, és Mucor penészfejlődés fenyeget.
A legkedvezőbb hőmérséklet 13-15o és 90o higrométeres nedvesség. A sajtokat állványokon helyezik el, állandóan figyelik, és ennek megfelelően szabályozzák a hőmérsékletet és forgatják a sajtokat. A penészképződés a 4- vagy 5-ik napon jelentkezik. Körülbelül a 12-ik napon a penész kérgén át vörös színű pontokat figyelnek meg, ezek a sajtérlelő baktériumok tenyészetei (ferments rouges).
Most a sajt másik helyiségbe kerül, a szárítóba. Ez hűvösebb helyiség, 12-13o hőmérsékletű, ahol a sajtokat deszkákra helyezik és időnként forgatják, hogy megállítsák a penészképződést.
A tulajdonképpeni érlelés dobozokban vagy pedig olyan érlelő pincében történik, melyek kevéssé szellőzöttek (12-13o hőmérséklet, 85o higrométer), és 10-15 nap alatt befejeződik. Ha az érést lassítani kell, a sajtokat hűtőházba helyezik. 100 liter tejből körülbelül 12-15 kg Camembert sajtot kapnak. Egy darab sajtra 2 liter tejet számítanak.
A Fromage de Brie készítése hasonló, csak a méretek mások. Átmérője 16-40 cm.
A Coulommiers is hasonló, de átmérője 12-15 cm.
A Saint-Marcelin Isère tartományban készül, eredetileg juhtejből készítették, jelenleg tehén- és juhtej keverékéből állítják elő. A tejet 25-26 Co-ra melegítik és 20-30 literes tartályokban annyi oltóval oltják, hogy 6 óra múlva alvadjon meg. Az alvadékot 15-20 óráig hagyják a savóban összehúzódni, azután formákba rakják. A lecsepegés gyorsítása céljából a formákat egymás fölé rakják. Hasonlóan érlelik, mint a Camembertet.
A lágy sajtok második csoportjának, a mosott kérgű sajtoknak típusa a Munster. Neve a Colmar (Haut Rhin) közelében lévő Munster várostól származik. Főleg kis gazdaságokban állítják elő Alsace-ban és Vosges départementban, de néhány üzemben iparilag is készítik: 11-18 cm átmérőjű kerek sajt, 3-6 cm magas. A Géromi nem más, mint nagy alakú Munster.
A Vosges két oldalán kétféle a Munster gyártása. Az alsace-i oldalon egyszer naponta készítenek sajtot az esti és reggeli tej keverékéből. Az ilyen módon érettebb tejből készült sajtok szárazabbak. A lorraine-i oldalon kétszer naponta készítenek sajtot, reggel és este, így folyós, coulant sajtokat kapnak. A beoltás hőmérséklete 29-32o, annyi oltóval, hogy a megalvadás 1 óra 30 perc múlva következzék be. Az alvadék megfelelő előkészítés után formákba kerül, a harmadik napon sózzák, pihentetik és azután 10-13 hőfokú pincében érlelik, ahol sósvízzel minden nap gyengén ledörzsölik. Néhány nap múlva megjelennek a sajtérlelő baktériumok telepei. Olykor római köményt tesznek a Munster-be, így nagyon keresett különlegességet állítanak elő. Üzemekben való előállítása abban különbözik, hogy ott a munka sokkal gyorsabb. Megkísérelték pasteurözött tejből készíteni, és előnyösnek mutatkozott.
A Maroiles gyártása nagyon hasonlít a Munster készítéséhez. Négyzet alakú, egy darab súlya 700 g. Hasonló sajt a Sorbaux, Quarts vagy Mignons.
A Gris de Lille készítése hasonló, csak érlelése más. A száradást elnyomják, a sajtot igen nedves helyiségben helyezik el, azután erősen sózzák. 10-12o hőmérsékletű és 95 higrométer-fokú pincében 6-7 hónapig érlelik, amidőn a sajt ammóniaszagot áraszt. Belseje sárgás vagy szürkés. Gyengén pikáns ízű.
A Pont-l'Évêque Normandiában az Auge-folyó völgyében, gazdaságokban készül. Négyzetes alakú, 10,5-11,5 cm átmérőjű. A sajtokat sózás után gyűjtőhelyre szállítják, ahol érlelik. A pincék hőmérséklete 11-12o, nagyon nedvesek és itt három hétig tartják.
A Void sajtot Meuse départementban állítják elő, gyártása nagyon hasonlít a Pont-l'Évéque előállításához.
A Livarot Calvadosban gazdaságokban készül géppel vagy kézzel fölözött tejből. A sajt érlelését pincések végzik, akik a gazdaságok által készített sajtokat hetenként összegyűjtik. Az érlelés nagyon nedves pincékben 3-5 hónapig tart. A sajtok szétfolyók, ezért gyékénylevelekkel veszik körül. A pincékben erős az ammónia-szag. Eladás előtt sárgára festik.
Iphone tok saját fényképpel
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése