A Comté elsősorban Franche-Comtéban készül, különösen Jura és Doubsban, 30-60 kg-os korongok, héjuk gyakran nedves, mogyoró nagyságú lyukakkal.
Az Emmenthal (emmentáli) főképpen Savoie, Haute Savoie és Haute Marne vidékein készül; 70-120 kg-os, kérge sima és száraz, belül sárga színű, dió nagyságú lyukakkal.
A Beaufort súlya és kérge a Comtéhoz hasonló, minthogy azonban hideg pincében érlelik, nincsenek lyukai. Tarantaise hegyeiben állítják elő teljes tejből, zsírtartalma a szárazanyagban közel 50%, míg a két előbbi sajté csak 45%, mert ezekhez a tejszín egy részét leszedik.
A Gruyères (gróji) gyártásához nagy mennyiségű tej kell (400-800 liter), ezért a Gruyères-készítő vidékekre régtől fogva jellemző a szövetkezeti rendszer; a termelők olyan helyiségekbe szállítják a tejet, ahol a feldolgozáshoz minden szükséges edény és felszerelés megvan, e helyiségek neve vidékek szerint fruitière vagy chalet.
Bizonyos esetekben a gyártást a szövetkezetek egyesülése végzi (Jura-Ain), más esetekben a szövetkezetek egyesülése csak arra szorítkozik, hogy a tejet együttesen adják el a vállalkozónak.
Abból a célból, hogy a Gruyères sajt jól sikerüljön, fontos a tejnek bizonyos nélkülözhetetlen kezdeti minősége, egyébként a sajt rosszminőségű és csekély értékű lesz. A tejet naponta kétszer kell szállítani, és a fejésnél ügyelni kell a tisztaságra, ezért különleges szabályzatban írják elő azokat az elemi higiéniai követelményeket, amelyeket a termelőnek tekintetbe kell vennie. A legelő tehénnek nem szabad erjesztett élelmet, siló-takarmányt adni, hogy elkerüljék a tejsav-baktériumokkal és más puffasztó tényezőkkel való szennyeződést, amely a sajtot megrontja.
Nem ismertetjük részletesen e sajtok készítését, mert az lényegében Franciaországban is ugyanolyan, mint más országokban, ahol ilyen sajtokat készítenek.
Kísérleteket végeztek arra nézve is, hogy e kemény sajtokat pasteurözött tejből állítsák elő.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése