Savasítás, Koagulálás, Túró és savózás, Sózás, Formázás, Érlelés
Akkor mitől keletkeznek a kék/zöld penészfoltok a sajtban? A penészes sajtok, sajátos jellegű kinézetüket egy speciális túrónak köszönhetik, amelyet a sajtkészítés harmadik fázisában adnak hozzá, kiegészülve egy másik lépéssel az érlelés során, amit tűzésnek / szúrkálásnak hívnak.
A túró amit hozzáadnak, Penicillium baktériumokat tartalmaz. Kék penésszel erezett sajtok esetében a legelterjedtebb kultúra Penicillium Roqueforti és a Penicillium Glaucum. Ezek a baktériumok előfordulnak a természetben is, a sajtkészítők akkor fedezték fel, amikor nedves, hűvös sziklabarlangokban érlelték a sajtokat.
A Penicillium Roqueforti a franciaországi Roquefort város után kapta, amely tele van barlangokkal. Roqueforti sajtkészítők voltak, akik először készítették a híres kék sajtot, amit természetesen Roquefortnak neveztek el. Az eredeti recept szerint, rozskenyér darabokat helyeztek el a barlangokban, azon megtelepedett a penész, majd körülbelül egy hónap után, amikor már megszáradtak a spórák a kenyéren, akkor leőrölték és összekeverték a túróval. Hogy tovább érleljék és sokszorozzák a megtelepedett spórák mennyiségét, a sajtokat a barlangokban érlelték tovább. Miután az érlelés egy ideje tart, akkor sűrűn megszúrkálják a sajtot, így levegő kerül a belsejébe és ez okozza a tipikus kék illetve zöld erezetet és ettől is kapja a különleges, penészes ízét.
A Roquefort készítéséről itt van egy videó, így készült a híres kék sajt 1925-ben :
Mai témánk a penészes sajtok egyik jeles képviselője, a Bleu des Causses, amit Languedocban, Franciaország déli részén készítenek eredetileg a Montbeliarde és Aubrac fajtájú tehenek tejéből, 1979-ben AOC (Appelation d`origine controlée) minősítést kapott. Az eredeti receptben valószínűleg juhtej is volt a tehéntej mellett, de a francia sajtok körüli huzavona következtében, 1947-ben szabályozták, hogy csak tehéntejből készülhet. A recept nagyon hasonlít a Bleu d`Auvergnéhez, ám a Bleu des Causses állagában puhább, krémesebb a belseje és erősebb, pikánsabb íze van. Az előállítás során, a tejet 30 C fokra hevítik, hagyják állni, nagy kockákba vágják, többször megkevergetik mielőtt lecsöpögtetnék és kerek formákba tennék, majd egy erre a célra külön kijelölt helyiségben tárolják és beoltják a Penicillium Roquefortival. Három vagy négy napig hagyják állni 17 C fokon, majd többször megforgatják, kiszedik a formából és besózzák, három napig sóban áll az egyik oldala és három napig a másik oldala. Ezután természetes barlangokban helyezik el a sajtgurigákat, úgynevezett “caves batards” (fattyúbarlangok – nem tudom ez-e a pontos megnevezésük), a Gorges du Tarn mészkőbarlangjaiban, ahol a sajtokat érlelik. A barlangok bejáratai északra nyílnak és természetes ventillációt nyújtanak a természetes kémények, úgynev. “fleurines” amelyek a sziklákban alakultak ki és beszívják a friss levegőt, a mikroflórás levegőt felfelé kivíve a barlangból.
A Bleu des Causses gurigák érlelési időtartama három és hat hónap között van. Azok a sajtok, amelyek télen készülnek, általában sápadtabbak és halványabbak a penészes erezetek is a belsejében, míg a nyáron készültek élénkebb színűek. Hogy miért? A magyarázat egyszerű és az előző posztban is írtam már erről (Pecorino – Az olasz sajtok Sancta Trinitasának tagja), hogy a tehenek étrendje nagymértékben hozzájárul a sajt minőségéhez. A téli sajtok általában szárazabbak is.
A Bleu des Causses íze erős, de nem nyers. Nyomokban felfedezhető a fű és a lóhere íze, különlegesen a nyáron készült sajtokban. A tej gazdagsága egyensúlyozza a borsos, csípős ízét.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése