A mozzarella eredete a régmúlt ködébe vész. A sajt kialakulásához a vízibivalyok Itáliában való megjelenése vezetett. Már csak az a kérdés, hogy ezek a bivalyok mikor jelentek meg az olasz csizma déli részein, s hogyan kerülhettek oda.
Mozzarella, a leglágyabb sajtgolyó:
A legtöbb forrás szerint valamikor a VI. század környékén jelentek meg a bivalyok Itáliában, mások szerint még az i. e. II. században Hannibállal együtt jöttek. Olyan elméletek is napvilágot láttak, hogy a korai középkorban a gótoknak köszönhetően jelentek meg a bivalyok Campania tartományban, de ami a legvalószínűbb, hogy a X. században Szicíliába – arab közvetítéssel – érkeztek, majd Közép- és Dél-Itália mocsaras területein telepedtek meg.
Akárhogy is jutottak ezek az állatok Campania környékére, az első írásos emlékek szerint a XII. században már ismert volt a tejükből készült sajt, a mozzarella di bufala. A betegségekkel szemben ellenálló, kisigényű állatok zsíros tejéből készült sajt hamar ismert lett a környéken.
Ebben az időszakban a kolostorokban készítették a mozza vagy provatura névre keresztelt sajtokat, amiket kenyérrel kínáltak a zarándokoknak. A XIV. századra már nem csak a kolostorokba betérő hívők kaphattak ilyen sajtokat, hanem a mozzarella megjelent a kereskedelmi forgalomban is, a nápolyi és salernói piacokon. A provatura típusú sajt nagyobb körben vált ismertté, mert a füstölésnek köszönhetően ez a sajt tovább megőrizte minőségét.
A pizzára is kerüljön mozzarella!
A mozzarella szó egyébként az olasz mozzare – azaz levág – igéből született, amely a mozzarella sajt kialakításának jellegzetes mozzanatára utal, ahogy a sajtkészítő az ujjaival lecsippenti a sajtot.
A kor leghíresebb séfje, a pápák szakácsa, Bartolomeo Scappi az általa írt, 1570-ben kiadott szakácskönyvében már említi a mozzarellát, ami a XVIII. századra igen széles körben ismert és fogyasztott sajttá vált. A sajt fogyasztásának egyedüli visszaesése a II. világháború idején következett be, amikor a visszavonuló német hadsereg levágta a tejadó bivalyok jelentős részét.
Így készül a mozzarella
A mozzarella előállításának első lépése a tej szűrése, tisztítása. Ezt követően pasztörizálják, oltják, majd a létrejött alvadékot formázzák. Az alvadékot melegen tartva egy bottal keverik, s ha a sajtszálak megnyúlnak, akkor már formázható. Ezután kézzel nyújtják a sajtot, nagyon óvatosan, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle, mert akkor rágós és kemény lesz. A nyújtási folyamat során alakítható a sajt, ilyenkor válhat belőle a klasszikus gömb, de akár fonott formát is kaphat.
A falatnyi sajtgolyók nagyon jól illenek mindenféle salátába A falatnyi sajtgolyók nagyon jól illenek mindenféle salátába
Utolsó lépésként a sajtokat a 10-18%-os sós oldatba merítik, ahol 10-15 fokon akár 3-4 napig is megőrzik a minőségüket. Ha ennél tovább ilyen hőfokon tárolják, akkor a sajt veszít minőségéből, rugalmas, homogén állaga megváltozik. Épp ezért a mozzarellát minél hamarabb érdemes elfogyasztani, lehetőleg szobahőmérsékleten. A hűtőből kivett sajtot a fogyasztás előtt érdemes hagyni felmelegedni.
Mozzarella-fajták
A mozzarella különböző típusait az elkészítés módján kívül a felhasznált tej milyensége is meghatározza. A bivalytej mellett elterjedt a tehéntejből készített mozzarella. Ezen kívül készítenek sózott és natúr sajtot, magas és alacsony nedvességtartalmú fajtákat.
A Burrata vagy Burricotti rövid múltra visszatekintő sajtféleség, aminek külső kérge a jól ismert mozzarella, míg belsejében lágy, krémes sajt bújik meg. Pirítóssal, paradicsommal, friss sonkával kínálva az igazi. A Scamorza natúr és füstölt változatban is létező félkemény sajt, amivel nagyon jól lehet gratinírozni, illetve tésztaételekhez is kitűnő.
Ha a mozzarellán a „Mozzarella de Bufala” felirattal találkozunk, akkor tudhatjuk, hogy bivalytejből készült sajttal van dolgunk, bár ez az árából is ki szokott derülni. Ha viszont az alábbi felirat díszeleg a zacskón „Mozzarella fior di latte”, akkor a sokkal elterjedtebb, olcsóbb, de kisebb ízélménnyel kecsegtető, tehéntejből készített mozzarellával állunk szemben. Mozzarellából készítenek „affumicata”-t is, ami kemény, füstölt mozzarellát jelent, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
A bivalymozzarella 40-45 százalék zsírt tartalmaz, bár vannak már alacsonyabb zsírtartalmú, sovány kivitelben elérhető sajtok is. A mozzarellában található A- és B-vitamin, valamint némi kálcium, foszfor, nátrium és vas.
Padlizsánnal rétegezve, sütőben összesütve is isteni! Padlizsánnal rétegezve, sütőben összesütve is isteni!
Mire használhatjuk a mozzarellát?
A mozzarella nagyon jól felhasználható salátákhoz, előételekhez, szendvicsekhez, tésztaételekhez, pizzákhoz. A saláták közül a caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, ahol a paradicsom, a bazsalikom, valamint a balzsamecet és olívaolaj ízét egészíti ki. A nyersen való fogyasztás mellett az ételek gratinírozásához is remek a mozzarella. Érdemes minél kisebb nedvességtartalmú sajtot venni a csőben sült ételekhez. Erre a feladatra legjobb a bivalymozzarella vagy a félkemény scamorza.
Klasszikus caprese: a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom hármasa Klasszikus caprese: a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom hármasa
A kisebb méretű mozzarella golyókkal tökéletes előételeket készíthetünk. Felhasználhatjuk kisméretű kanapékhoz, illetve fűszeres olajban is pácolhatjuk, ami amellett, hogy kellemes ízzel gazdagítja a sajtot, az élettartamát is megnöveli.
A mozzarellához jól illik a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, esetleg a Pinot Noir. Semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen fűszerrel megbolondítható, de kifejezetten jól állnak neki a zöldfűszerek, a friss bors és a fokhagyma.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése